Cocinar arroz es de las cosas fáciles que existen. ¿Cierto? Pues no es así. Esto se evidencia por la cantidad de ayudas que existen para cocinar arroz. Para mencionar algunas está la olla arrocera (que perdona todo), los arroces levemente cocidos (parbolizados), los saborizantes para el arroz, arroces precocidos y otros. Muchas personas le tienen miedo a cocinar arroz porque han terminado con platos mazacotudos, sobre cocinados y pastosos. El problema es que hay muchas recetas e indicaciones diferentes para algo tan simple.

¿Pero quien tiene la razón? ¿Porqué instrucciones diferentes de un fabricante de arroz a otro? Uno puede utilizar dos diferentes recetas y una sale bien y la otra desastrosa. Otra persona que haga lo mismo le puede salir bien la receta que a usted le salió desastrosa y a la que a usted le salió bien, a ella le sale mal.

La razón para esto es que aunque las dos personas siguieron la receta al pie de la letra, hubo diferencias en el tipo de recipiente que usaron, el tipo de fogón, la cantidad de calor utilizado, la alcalinidad del agua, la altura sobre el nivel del mar donde se preparó el arroz, etc. No existe receta que considere todas estas variables.

¿Que pasa cuando se cocina el arroz? El arroz sin cocinar contiene aproximadamente un 12% de humedad. Lo que quiere decir es que el arroz crudo es 12% agua. Los arroces que se añejan como algunos basmati tienen un menor porcentaje.

La cocción con agua le hace dos cosas al arroz. Primero lo hidrata haciendo que crezca, y segundo lo cocina volviendo los granos suaves y gelatinosos.

Un arroz bien cocinado contiene una humedad entre el 58% y el 64%. Cualquier arroz por debajo de ese rango se sentirá duro y crudo. Cualquier arroz por encima de ese rango se sentirá mazacotudo y húmedo. A algunas personas les gusta el primer resultado como a otras el segundo. Es cuestión de gustos.

Conociendo esto, el objetivo en la cocción del arroz es elevar el contenido de agua a un promedio entre los dos límites, o sea a un 60% aproximadamente y cocinarlo el suficiente tiempo para obtener un arroz cocido.

¿La pregunta es entonces, en cuánta agua cocinar el arroz? La cantidad de agua es determinada por el agua necesaria para cocinar el arroz (hidratarlo) y por la cantidad necesaria para compensar por el agua que se evapora en el proceso de cocción.

En promedio, una taza de arroz (grano largo) pesa 205 gramos. La misma taza de agua pesa 240 gramos. Si no hubiera evaporación, una taza de agua sería suficiente para cocinar una taza de arroz. Aunque existen fórmulas para calcular la cantidad de agua necesaria para obtener porcentajes de humedad en un arroz cocinado, estas van más allá del objetivo de este artículo.

Casi todas las recetas hablan de dos tazas de agua por una de arroz. Todo gira entonces alrededor de la evaporación del agua. Esta depende del recipiente utilizado y el tiempo de cocción. La mayoría de los arroces blancos requieren de 15 a 20 minutos de cocción. Arroces instantáneos o remojados con antelación (por lo menos una hora) requieren de menos tiempo, la mitad más o menos. Arroces marrones o que contienen el salvado, son más demorados para cocinar y requieren de más agua (por el tiempo de cocción se pierde más agua), aunque el porcentaje final de humedad es muy similar al de los arroces blancos. Un recipiente largo y angosto produce menos evaporación que uno corto y ancho.

Desafortunadamente las personas usan diferentes recipientes, por lo que las instrucciones en los empaques de los fabricantes de arroz por lo general dan resultados diferentes. Lo recomendable es siempre utilizar el mismo recipiente para cocinar el arroz y tener en cuenta que una taza de arroz requiere una taza de agua para su cocción y otra taza de agua para la evaporación. Esto no significa que si vamos a cocinar dos tazas de arroz vamos a aumentar las tazas de agua a 4 tazas. La cocción se llevará dos tazas y siempre la misma taza para la evaporación. El aumento de arroz no aumenta la cantidad de pérdida de agua por evaporación. Por esta razón, los cocineros profesionales por lo general cocinan el arroz siempre en el mismo recipiente y dejan un margen de un centímetro y medio de agua por encima del nivel del arroz, sin importar la cantidad de arroz. Los grandes cocineros utilizan la olla arrocera y les dejan a estas lo complicado de la ciencia de cocinar arroz.

Nota de precaución: El arroz ya cocido se debe siempre guardar bajo refrigeración y calentar bien antes de consumirlo.