martes , 12 diciembre, 2017
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De granito en granito

De granito en granito

Siendo la fuente principal de alimentación para más de la mitad del mundo, el arroz es el cultivo más importante a nivel mundial. Cada año se producen alrededor de 535 millones de toneladas; cincuenta países producen arroz y la China e India producen alrededor del 50% de la producción mundial. Solo en Asia se siembran cada año alrededor de 121 millones de hectáreas. El arroz es tan importante para las culturas de Asia que la palabra arroz también puede llegar a significar comida.

El arroz es miembro de la familia de las gramíneas. Existen más de 10.000 especies de gramíneas que crecen por todos lados en el mundo. Las gramíneas dominan al mundo además que una importante fuente de forraje para los animales herbívoros. Otras especies de gramíneas son fuente de alimentación para los humanos como el arroz, el maíz, el trigo, el sorgo, la cebada, la avena y la caña de azúcar.

Normalmente la mayoría de las gramíneas producen un fruto llamado cariopsis o grano que contiene una gran cantidad de almidón.

Del género Oryza, existen dos tipos domesticados de arroz: Oryza sativa y O. glaberrima. El O. sativa es el tipo de arroz más común y el que más se cultiva, se le encuentra en África, América, Australia, China, Nueva Guinea y el sur de Asia. Diferente a cualquier otro tipo de gramínea, el arroz crece bajo niveles altos de humedad y temperaturas moderadas. La temperatura ideal es 24ºC. La altura promedio de la planta varía entre, 5 m y 5 mts. Su tiempo de cosecha está entre 3 y 6 meses. Las plantas de arroz producen una variedad de granos que van desde granos cortos a granos largos. También se producen arroces aromatizados.

Existen tres tipos de arroz: japónica, javánica e índica. El primer tipo de arroz, el japónica, es un gran productor y por lo general muy resistente a enfermedades. El índica es muy resistente a enfermedades pero su producción no es tan alta como el tipo japónica. El tipo javánica, produce un intermedio entre el japónica y el índica y además es muy resistente a enfermedades. Se siembra más que todo en los trópicos.

El arroz se consume más que todo hervido y al vapor, pero también se puede moler y hacer harina. Como la gran mayoría de los cereales, el arroz se puede utilizar para fabricar cerveza y otros licores. La planta del arroz se utiliza para fabricar papel y tejidos.

Algo de historia

Debido a su importancia, la domesticación del arroz es considerado como un gran evento para la humanidad.

¿Dónde y cuándo se hizo esta domesticación? no se sabe, pero nuevas evidencias arqueológicas apuntan a un área cerca del Rio Yangtzé en el centro de China hace unos 11.000 años. Sin embargo, no fue sino hasta la invención de la siembra en distritos de riego y trasplantes de las plantas de arroz que la siembra de éste se convirtió en un verdadero cultivo. Cerca del año 2000 a.C. El concepto de siembra en distritos de riego que se practicaba en la China pasó al sur del Asia. De ahí y alrededor del año 1.500 a.C. las técnicas aprendidas brincaron a Indonesia y luego en el año 100 a.C. al Japón.

La llegada del arroz a Europa, África y América fue más demorada. La primera oleada ocurrió 700 d.C. con la invasión de los Moros. La segunda oleada llego con la época del descubrimiento y colonialismo cuando se descubrió América.

Una rápida explicación en el procesamiento del arroz

Preparación de la tierra

Antes de ser plantada la semilla, la tierra necesita un mínimo de preparación. Se tiene que preparar el terreno para que se mantenga inundado y drenado en el momento que el arroz ha de ser cosechado.

Siembra

De acuerdo al nivel de mecanización y al tamaño del terreno, la semilla se puede sembrar de 3 maneras. En países donde no existe mecanización de la agricultura, las semillas son sembradas a mano en viveros. Unos 40 días después, las plántulas son trasplantadas al terreno inundado. En países con mecanización, las semillas son lanzadas al terreno desde un avión sin necesidad de ser trasplantadas. Otra manera es con una máquina que entierra una a una la semilla en el terreno.

Cosechado/recolección

Tres meses después de la siembra, los granos empiezan a madurar y es en este momento donde se drena el agua del terreno para acelerar la maduración y secado del grano.

Secado

Antes de ser trillado, los granos deben de ser secados. Esto puede hacerse al sol o con aire calentado artificialmente.

Trillado (remoción de la cáscara)

Se puede hacer a mano frotando el arroz entre piedras o mecánicamente. El arroz sin cáscara se le llama arroz integral.

Molienda

El arroz integral contiene vitaminas y minerales pero también contiene aceites que hace que este se arrancie más rápido que el arroz blanco al cual se le ha separado el afrecho de la semilla. Esta es una de las razones por lo que se le quita el afrecho al arroz integral.

Enriquecimiento

Esto se hace porque en el momento de quitarle el afrecho al arroz integral, también se pierden minerales y vitaminas. En este proceso se le introducen de nuevo al arroz vitaminas y minerales.

Como pudimos ver, el arroz que encontramos en las tiendas y mercados no es tan común como lo juzgamos. Lleva con nosotros miles de años, tuvo que ser domesticado, alimenta millones de personas, sostiene estados y es un gran compañero en nuestras comidas. La próxima vez que comamos arroz pensemos en lo complejo que fue traer ese grano de arroz a nuestra mesa.

Jorge Julián Uribe:
Administrador de la Universidad de Carolina del Norte y graduado en el Instituto de Artes Culinarias de la Mississippi University for Women.

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