En el año 354,  el papa Liberio decretó que en el 25 de diciembre se debería celebrar la navidad. Esta fecha coincidía con festividades paganas del imperio Romano basadas en el solsticio de invierno y el comienzo de días más largos y calientes. En esa fecha no se comía nada especial pero si se preparaba todo con más cuidado, mejores ingredientes y mayor cantidad. Lo que importaba era cómo se preparaban las comidas y compartir con familia y amigos.

Para el catolicismo,  todo empezaba con el Advenimiento (llegada de Jesucristo) 4 semanas antes del 25 de diciembre que marcaba el comienzo del año para la Iglesia. Desde esa fecha hasta la navidad,  no se comía carne por lo que la cena típica de noche buena se preparaba con pescado. El banquete se hacía el 25 de diciembre y seguía hasta el 6 de enero.

Desde finales de la edad media en adelante, existe en Europa una tradición donde el plato navideño es la cabeza de jabalí, animal común en esa región. La tradición viene de los escandinavos quienes al terminar la temporada de caza le ofrendaban un jabalí a su diosa Freyja, quien según la tradición, cabalgaba este tipo de cerdo. También, era común, el consumo de aves, puesto que estas eran muy costosas de mantener durante el invierno. Se comía paloma, gallina, pato y ganso. Con el descubrimiento de América, el pavo llega a Europa y el cerdo es llevado a  América. Los primeros cerdos  que llegaron a América los trajeron los españoles en sus galeones provenientes del Asia que para llegar a España, descargaban su mercancía en las costas del Pacífico de México, la trasportaban por tierra hasta Veracruz en las costas del Atlántico  de este país para cargarlas de nuevo en otros galeones para luego seguir con su viaje hacia España. Muchos cerdos se quedaron en la travesía de costa a costa. Otros fueron llevados a las islas del Caribe estaciones obligadas de abastecimiento antes de comenzar la gran travesía a Europa.

Hay que tener en cuenta que en los años posteriores al descubrimiento de América, los reyes católicos persiguieron y expulsaron de España a los judíos y musulmanes. Estas dos culturas consumen cordero y no cerdo. Muchos de estos para evitar la persecución,  se convirtieron al catolicismo y para demostrar que se habían convertido consumían cerdo. En ese proceso de expansión hacia América y de persecución religiosa, el cerdo se convirtió en signo de identidad católica. Adicionalmente, los andaluces, extremeños y castellanos eran importantes criadores de cerdo y esa tradición se exportó a América.

En América, el cerdo se acomodó fácilmente. El cerdo necesita humedad por lo que nuestras tierras resultaron aptas para estos. Además, su crianza también era fácil porque estos pueden alimentarse con cualquier alimento. A excepción de algunas aves y reptiles, la carne era escasa en nuestra América. El cerdo se convierte entonces en una de las pocas opciones para adquirir proteína animal. Eventualmente, el cerdo se iba convirtiendo en símbolo de abundancia. Es posible que la tradición de sacrificio de cerdos en navidad venga de una demostración de opulencia y  de caridad con aquellos  de menores recursos. No se nos olvide que la Navidad es época para compartir.

El  cerdo no es exclusivo en la celebración de Navidad. Por ejemplo en el Japón, la tradición es el pollo frito y apanado en especial el de KFC (Kentucky Fried Chicken). Inclusive, este se encarga con dos meses de anticipación. Este es el resultado de una exitosa campaña publicitaria de la KFC. En Inglaterra, se prepara una torta ahogada en whisky que es bañada una y otra vez en este licor. Esta torta se empieza a preparar con meses de anterioridad. El día de su consumo, se enciende como quien prende una vela. En Francia, país católico, la navidad se celebra consumiendo kilos y kilos de ostras. La mitad de la producción anual de ostras en Francia se consume desde el día de Navidad hasta el día del Año Nuevo. Venezuela celebra su Navidad con hallacas, una clase de tamal. Como siempre, las mejores hallacas son las que hace la mamá de cada uno.

Sea la tradición gastronómica que sea, la Navidad es la tradición que todos reconocemos como la  época para compartir, estar felices y comer algo delicioso.

Les deseo una feliz Navidad y un 2017 lleno de salud, prosperidad y buenas comidas.

Jorge Julián Uribe:  Administrador de la Universidad de Carolina del Norte y graduado en el Instituto de Artes Culinarias de la Mississippi University for Women.