Ingredientes

400 gramos de salmón,
preferiblemente lomo
½ cebolla de huevo
½ aguacate maduro en cuadritos
30 gramos de alcaparras
30 gramos de pepinillos agridulces
picados finamente
2 cucharadas soperas
de mostaza Dijon
2 cucharadas soperas de salsa
Worcestershire o salsa inglesa (negra)
125 gramos de crema de leche
1 cucharadita de tabasco (opcional)
1 lata pequeña de caviar negro
Tomates cherry para decorar el plato
Cebollina picada finamente
(un poco para decorar)
5 cucharadas soperas de aceite
de oliva extravirgen
sal y pimienta negra
recién molida (al gusto)

Ingredientes para el pesto

100 gramos de albahaca (sólo las hojas)
200 gramos de queso parmesano
75 gramos de piñones
2 dientes de ajo
160 ml. de aceite de
oliva extravirgen
sal al gusto

Preparación del tartar de salmón

Limpiar el lomo del salmón, retirar la piel con la ayuda de un cuchillo afilado. Congelar por lo menos 48 horas. Luego retirar en lo posible las espinas que pueda tener. Reservar.

Picar la cebolla muy fina y ponerla en un recipiente amplio. Añadir las alcaparras, los pepinillos y la mitad de la cebollina. Mezclar bien todos los ingredientes. Incorporar a la mezcla anterior el aceite de oliva, la salsa worcestershire, el tabasco, la sal y la pimienta negra molida. Mezclar bien y reservar.

Trocear el salmón más o menos de un centímetro, para que no quede totalmente triturado. Agregarlo a la mezcla y remover hasta que se integre con el resto de ingredientes.

Servir en el momento, para que el pescado no quede demasiado cocinado, espolvorear con el resto de la cebollina.
Para emplatar, colocar la salsa pesto en el plato y sobre ésta poner un aro metálico o plástico, rellenarlo con la mezcla y luego retirarlo con cuidado.

Preparacion del pesto


Separar las hojas de albahaca del tallo (no utilizarlo porque amarga y estropea el resultado) lavar y secar bien. Para ello, se extienden sobre una hoja de papel absorbente de cocina, colocar otra hoja de papel encima y presionar ligeramente con la palma de la mano teniendo cuidado de no romper ninguna hoja.

Eliminar toda el agua. La albahaca es una planta muy delicada que tiende a oxidarse con facilidad. Cualquier gota de agua o cualquier rotura de las hojas producirá un cambio en el color de nuestro pesto, volviéndolo oscuro en lugar de quedar verde brillante y claro.

Mientras las hojas de albahaca se secan, pelar los dientes de ajo, cortarlos en dos, a lo largo. Tostar los piñones en una sartén, sin aceite. Colocar todos los ingredientes en el vaso del procesador de alimentos o la licuadora, junto con la mitad del aceite y una pizca de sal, luego triturarlos.

Cuando se obtenga una papilla y no se aprecien trozos de piñones ni de albahaca, dejar de triturar para añadir el resto del aceite. Finalmente triturar de nuevo sólo para integrar el aceite.

Después de colocar como base del tartar, destapar el caviar y ponerlo encima del tartar como decoración.
Para elaborar la salsa que va en el plato mezclar una cucharada de mostaza de Dijon con la crema de leche, procurando que no quede muy espesa se bate bien y se coloca en el fondo del plato, antes que el pesto y el tartar. Cuando esté todo listo, le colocamos los tomates cherry como adorno.