Pez que se encuentra en mares, ríos y quebradas, como también en lagos y estanques en donde son cultivadas con fines de explotación económica, tanto para comercialización como para pesca deportiva. La trucha es un pez de rico sabor, muy utilizado en nuestra cocina.

La trucha es un pez salmónido, perteneciente a la familia de los salmones, de ahí el color de su carne con una gran diversidad de especies, entre las más conocidas están la trucha común o trucha de río (Salmo trutta fario), se caracteriza por su cuerpo esbelto, entre los 30 y 40 cms de longitud, algunos pueden llegar hasta el doble, con un peso entre los 10 y 15 kilos. Su piel es de tonalidad variable con manchas negras, rojas y anaranjadas. Se localiza en aguas cristalinas y frías de alta montaña.

La trucha arcoíris (Salmo Gairdeneri), es originaria de los ríos y lagos norteamericanos al occidente de las Montañas Rocosas, que se ha ido popularizando en el mundo gracias al sabor de su carne y además, es objeto de pesca deportiva. Su apariencia varía según edad, hábitat y reproducción, generalmente son verdeazuladas a amarillo verdosas, atravesadas con una línea rosa en sus costados, con el vientre blanco, y puntos negros en el lomo y sus aletas alcanzan una longitud entre 51 y 76 cms y pesan 3.6 kilos. Algunas han llegado a pesar hasta 24 kilos y medir 1,2 metros. Se alimenta de peces pequeños, insectos y crustáceos. Entre otras variedades de truchas están la marrón, dorada y degolladas.

Algunas especies de truchas pasan gran tiempo en el mar, pero regresan a los ríos a desovar. Este pez a través del tiempo se ha ido convirtiendo en un invitado habitual en la mesa colombiana.

La trucha arco iris al ajillo es una de las recetas más populares y fáciles de hacer. Varía la preparación del gusto de la persona que la vaya a preparar. Los ingredientes básicos son: filete de trucha, ajo, vinagre, sal, harina, aceite de oliva y perejil. Otras variantes de la receta llevan pimentón rojo, vino blanco, pasta de tomate y limón.

Cómo identificar un pescado fresco

En su libro “Preelaboración y conservación de alimentos”, Pascual Laza y Jerónima Laza tienen las siguientes claves para identificar si un pescado está fresco:

Piel: ha de ser de su color natural, con brillo y humedad, sin presentar roturas, sequedad o manchas oscuras.

Aletas: deben estar enteras y sin rastros de babas.

Ojos: deben dar la impresión de viveza, saltones y brillantes.

Estómago: los pescados que se presenten eviscerados deberán ir limpios y sin ningún olor.

Vísceras: deberán estar bien definidas y sin malos olores; las vísceras, cuando se empiezan a pasar, se van convirtiendo en una especie de pasta o líquido.

Agallas: de color rojo oscuro intenso y branquias definidas y sin viscosidad.

Olor: el pescado muy fresco no posee ningún olor; el característico olor a pescado va apareciendo con la descomposición.

Por: I. U. Colegio Mayor de Antioquia – Programa de Gastronomía – lazaro.tobon@colmayor.edu.co