No hay nada más fácil que “voltiar” un buen bistec en una plancha. Tampoco nada más triste que no hacerle honor a un buen corte de carne al prepararlo y servirlo indebidamente. Para evitar tristezas, el primer paso es escoger un corte de carne que (1) tenga algo de grasa, que es esencial para darle sabor y para que el bistec no se seque al ser asado y que (2) esté debidamente ablandado. Yo siempre dejo añejar los bistecs de un día para el otro dejándolos en su empaque a temperatura ambiente, o hasta dos días en la nevera, lo que los ablanda naturalmente.  Para acompañar cualquier bistec les recomiendo mi versión favorita de chimichurri,  una pasta de hierbas frescas que acompaña muy bien también al cerdo  y al pollo y que utilizo como condimento en todo tipo de sopas.

Ingredientes para el bistec

Bistecs de res
Sal de mar o sal gruesa
Pimienta al gusto

Para el chimichurri

4 tazas de hojas y tallos tiernos de perejil liso
4 tazas de hojas y tallos tiernos de cilantro
2 tazas de hojas de menta (yerbabuena)
2/3 taza de aceite de olivas
1/3 taza de vinagre de vino blanco
½ ají picante, picado en tiritas
4 dientes de ajo pelados y en tajaditas
1 cucharadita de sal

Preparación

El chimichurri se puede preparar con anticipación. Se mantiene fresco en la nevera de una a dos semanas, o aún más, aunque pierde un poco su color y sabor con el tiempo. También se puede congelar indefinidamente.

En la taza de un procesador de comidas, echar el aceite, vinagre, sal, ají picante, y ajo. Procesar la mezcla unos 15 segundos con el motor prendido continuamente. Agregar las hierbas, primero la menta, luego el perejil y por último el cilantro, pulsando al procesar, es decir, prendiendo y apagando el motor del procesador sucesivamente para no licuar las hierbas pero sí picarlas homogéneamente, de manera que resulte una pasta parecida al pesto italiano.

La carne se debe empezar a preparar unos 15 minutos antes de servirla. Calentar una plancha sobre la estufa y esparcir un poco de sal sobre ella. Colocar la carne sobre la plancha, rociarla con pimienta y cocinarla a fuego medio, sin voltear, 5 minutos. Para término medio de cocción, voltear la carne y cocinarla otros 4 minutos (3 minutos para el término ¼ y 5 minutos para ¾). Dejar reposar la carne sobre un plato o tabla cinco minutos antes de partirla en porciones o llevarla a la mesa. Los tiempos de cocción variarán según todas las variables, incluyendo el grueso de la carne y la temperatura de cada fogón. Lo esencial es aprender a calcular todo para que sea posible voltear la carne sólo una vez.