Origen: Existen varias historias para explicar el origen del ajiaco en Colombia. Una de ellas dice que es originaria de los indígenas Chibchas de la región de Cundinamarca y Boyacá, donde los aborígenes se alimentaban de mazamorras de maíz y de papa condimentadas con ají y guascas, una hierba que crecía de forma silvestre. El componente fundamental de este plato es una hierba llamada guasca; esta es la que da al ajiaco bogotano su sabor más característico.

Ingredientes

½ kilo de papa criolla cortadas en rodajas
½ kilo de papa pastusa cortadas en rodajas
½ kilo de papa sabanera cortadas en rodajas
800 gramos de pechugas de pollo o un pollo despresado
2 mazorcas tiernas, partidas en trozos
2 tallos de cebolla larga
1 cucharadita de ajo triturado
1 manojo de guascas
20 gramos de cilantro finamente picado
1 taza de crema de leche
100 gramos de alcaparras
Dos cucharadas de aceite
2 aguacates medianos partidos en cubos
Sal y pimienta al gusto

Preparación

En una olla, sofreir en el aceite el pollo, el cilantro, el ajo, la pimienta y la sal; cuando dore, adicionar las mazorcas, la cebolla en rama y luego la papa criolla y pastusa; agregar agua hasta cubrir el pollo, cuando esté blando, sin pasarse en su cocción, se retira de la olla.

Cuando estén blandos los granos de la mazorca, adicionar la papa sabanera, cuidando que no se deshaga, y la mitad de las guascas. Desmenuzar el pollo sin la piel y reservar; cortar el aguacate en cubos.

Si el ajiaco se ha secado mucho se le agrega agua, hasta lograr el espesor deseado; no debe ser muy líquido ni muy espeso.
El resto de las guascas se agrega unos minutos antes de terminar. Se decora con pollo, aguacate, alcaparras y la crema; se puede acompañar con ají picante, arroz o arepas. Servir con pollo desmechado o presas de pollo.

Para que no se oxide el aguacate, dejar la pepa con el aguacate picado.