Ingredientes

8 a 12 libras de pierna trasera de cerdo con hueso
500 gramos tocineta ahumada
150 gramos de alcaparras
200 gramos de aceitunas rellenas
200 gramos de ciruelas pasas
80 ml de aceite de girasol
15 dientes de ajo
5 cucharaditas de sal
½ cucharadita de pimienta negra molida
70 ml de vinagre de vino
200 ml vino moscatel
350 ml salsa inglesa tipo Worcestershire
2 cucharadas de orégano fresco
250 gramos de jugo de naranja
3 limones Tahití
200 gramos de panela
Maicena al gusto
2 zanahorias
1 tallo de puerro
1 cabeza de ajo
Preparación

Primero retire el cuero de ser necesario y el exceso de grasa, luego frote con limón toda la superficie de la pierna. Luego lávela y séquela y déjela en la nevera hasta que quede bien seca.

Perfore la pierna con un cuchillo delgado lo más profundo que pueda, introduzca el dedo limpio para que agrande el hueco un poco más e introduzca pedazos de tocineta, una alcaparra, ciruela pasa y aceituna rellena. Repita en varios orificios.

Licuar todos los ingredientes de la marinada (aceite, ajo, sal, pimienta, vinagre de vino, vino moscatel, salsa Inglesa, orégano fresco, jugo de naranja y la ralladura de las naranjas para el jugo) cuele todo y con una jeringa gruesa comience a inyectar el pernil por todos lados muy bien.

Con el líquido restante y en un recipiente de preferencia plástico o de acero inoxidable sumerja el pernil en este líquido por 24 horas cubierto con papel film plástico en la nevera.

Luego en una plancha amplia caliente con aceite selle cuidadosamente la pierna.

Después en una refractaria para horno disponga zanahoria picada, ajo, cebolla, puerro, canela en astilla, ají dulce y encima de esa cama la pierna de cerdo, por último el jugo de la marinada tape muy bien con papel aluminio y lleve al horno precalentado a 200°C, el tiempo de cocción es de 60 minutos por kilogramo de carne, una hora antes de que se complete el tiempo de cocción retire el papel de aluminio y retire el jugo déjelo dorar bañándolo de vez en cuando con el jugo de la cocción.
Para la salsa

Derrita la panela en un poquito de caldo, adicione el resto de jugo de la cocción colado del asado y deje reducir un poco.

Disuelva la maicena en un poco de jugo concentrado y añádala de nuevo en la olla mezcle hasta que espese.
Porciones

Con la ayuda de un cuchillo, realice cortes delgados al pernil puede acompañar con hayacas y pan de jamón.

 

Preparada por:  Ana Marcela Causil Diaz