La cocina antioqueña, tradición gastronómica a la que le rinde homenaje Expoartesano, la memoria, tiene para contar, más que recetas, historias y sensaciones.

Para poder “abrir monte” y “fundar pueblos”, los arrieros y colonos antioqueños se alimentaron con los ingredientes que el territorio les daba. Así lo asegura Luis Guillermo López, líder del área de patrimonio del Instituto de Cultura y Patrimonio de Antioquia, quien relata que platos como el sancocho “se hacían con lo que había a la mano”.

“El sancocho es una preparación fácil y rápida que surgió en medio de unas condiciones precarias, ya que para el siglo XIX Antioquia era un departamento aislado y pobre, pero a la vez muy creativo que logró mezclar diferentes ingredientes”, afirma López.

Así lo muestra en su novela La oculta el escritor Héctor Abad Faciolince:

“En la olla inmensa un cucharón de palo revolvía los trozos de carne y de verduras cocidas a fuego lento: repollo, yuca, mazorcas, plátano verde y maduro, zanahoria, papa, arracacha, que se iban echando por turnos según lo demorado que fuera cada ingrediente para quedar tierno pero no desecho. Los recién llegados- al salir de la misa- acercaban sus platos o marmitas, y recibían una ración abundante. Si la ración de sancocho no les bastaba para saciar el hambre, ni la aguapanela para quitar la sed, podían repetir a voluntad”.

Además del sancocho, López asegura que el maíz también permitió “el desarrollo de la colonización antioqueña”, ya que era “apreciado por los colonos porque se podía conservar durante seis meses”. “Ellos portaban semillas de maíz y las sembraban en los lugares donde se establecían. El maíz les daba fuerza física y mental para continuar su camino”, dice López.

Otro ingrediente “fundamental” en la cocina antioqueña es el fríjol, ya que según la antropóloga Luz Marina Vélez, “es un plato económico que ha abastecido nuestros comedores, graneros, fogones y platos”, y “se prepara con otros ingredientes como el maíz tierno, la papa o el plátano”.

Así mismo, Vélez considera que el consumo de este plato, al igual que el maíz y el sancocho, “da sentido de pertenencia” porque “representa el conocimiento, el trabajo y las formas de convivir” de los antioqueños.

“Otros platos y sazones”

A pesar del arraigo del sancocho, el maíz y el fríjol en Antioquia, otros platos demuestran que el departamento es “un horizonte infinito de platos y sazones”.

Así lo considera Ramiro Delgado, profesor del Laboratorio de Comidas y Culturas de la Universidad de Antioquia, quien sugiere que “más que hablar de una sola cocina antioqueña, hay que hablar de cocinas antioqueñas”.

“Antioquia evoca pluralidad de ecosistemas y culturas; desde nuestros pasados amerindios, hasta los europeos y africanos que llegaron al departamento. Esa mezcla desborda las fronteras, las preparaciones y los sabores, y por eso es muy difícil encasillar la cocina en un solo concepto”, afirma Delgado.

Al respecto, Luis Guillermo López sugiere que “hay que arriesgarse a probar nuevos sabores” y menciona otros platos que se preparan en las subregiones del departamento como las tortas de pescado de Cisneros (Nordeste), la viuda frita de Puerto Triunfo (Magdalena Medio) o el arroz de cangrejo y los langostinos en salsa de coco con puré de banano de Urabá.

Si bien López y los demás expertos resaltan el valor “histórico” e “identitario” de estos platos, también destacan “lo afectivo” como un elemento fundamental en su preparación.

“La cocina es afectiva porque convoca, evoca y provoca. Hace parte del recuerdo y nos permite seguir vivos”, concluye Luz María Vélez.

Frutos de mi tierra

Los sabores de Antioquia han sido plasmados por algunos escritores en las páginas de sus libros. Tal es el caso de Tomás Carrasquilla (1858-1940), autor de Frutos de mi tierra, una novela que según el escritor Darío Ruiz Gómez, “hace una descripción de las costumbres y la comida popular”.

“En Frutos de mi tierra se muestra cómo se vestía, hablaba y comía la gente. También se mencionan las diferentes recetas y platos que se preparaban en Antioquia a finales del siglo XIX y comienzos del XX, como el ají y el sudao, y las diferencias sociales que se reflejaban en las recetas”.

Ruiz Gómez también destaca a otros autores como Manuel Mejía Vallejo, quien en La casa de las dos palmas no sólo habla sobre la colonización antioqueña sino también de los licores que se consumían en Antioquia, como el ron y el brandy. “La comida es un lenguaje y Carrasquilla fue muy prolijo a la hora de describir los sabores”, concluye Ruiz Gómez.

Por: Felipe Sánchez Hincapié @FelipeSnchez6 – www.elmundo.com