Ampliamente difundida en nuestro país, la gelatina de pata es un dulce muy apetecido con una peculiar preparación

La gelatina de pata es un producto muy tradicional de los municipios de Antioquia. Su origen no es muy claro, productos similares se encuentran en Venezuela, Perú y Bolivia. Se cuenta que en un antiguo convento, las monjas sólo utilizaban la carne de la res y los huesos y las patas eran desechados. En alguna ocasión una de estas monjas decidió cocinarlos y vieron que estos liberaron una sustancia pegajosa. Posteriormente esta sustancia se utilizó como gelatina agregándole panela en forma de melao para darle un sabor dulce. Esta forma de preparación aún se conserva y en la mayoría de los casos se elabora de forma artesanal, la única diferencia de la receta original es que actualmente se le añade canela o clavos.
Para prepararla se le da una cocción prolongada a las patas de la res, hasta que tengan una textura blanda, posteriormente se separa la sustancia gelatinosa y se mezcla con el melao que es la evaporación del jugo de la caña.

La gelatina de pata tiene dos presentaciones, negra y blanca. La gelatina negra es la preparación sin ningún tipo de batido, donde sólo se espolvorea con un poco de harina de maíz y se pone en moldes para ser empacada cuando alcance la consistencia deseada. La gelatina blanca se obtiene a través de un proceso adicional; cuando está lista la mezcla se bate sobre una varilla de metal o madera en forma diagonal conocida como garabato. Se realiza al batido hasta que se ponga de una tonalidad blanca, luego se espolvorea con harina de maíz, se corta y empaca.

En las festividades de los municipios de Antioquia, la gelatina se encuentra en otra presentación conocida como “tirado”. Para obtenerla se hace el batido en forma demostrativa y se sirven en vasos con la mezcla aún fresca; suelen añadirle maní, coco o bolitas de dulce de colores. Son representativos los toldos de los vendedores de gelatina de pata en los parques de nuestros municipios.

Dentro de sus valores nutritivos, se puede mencionar que su elaboración e ingredientes son naturales y tiene buen contenido de calcio y vitaminas, además de ser un producto de fácil digestión.

Andalucía, en el Valle del Cauca, es una región famosa por la producción de estos dulces. En el Valle de Aburrá es tradicional salir hacia el municipio de Copacabana ya que los días domingos y festivos se encuentran lugares a orilla de la carretera donde venden este rico y delicioso manjar, acompañado con el claro y la típica mazamorra.

Por:  Programa de Gastronomía – Andrés David Alzate López – Estudiante 5to semestre Colegio Mayor de Antioquia – fac.administracion@colmayor.edu.co