Aunque tienen mucho en común, los mariscos tienen sus diferencias con los peces: los mariscos (crustáceos y moluscos) son invertebrados, no son grandes nadadores y por esto sus tejidos están organizados de una forma muy peculiar, experimentan cambios estacionales y requieren un tratamiento especial por parte del cocinero.

Los crustáceos son aquellos mariscos que tienen patas y a veces tenazas. Los langostinos, camarones, langostas, centollas y cangrejos hacen parte de esta familia. Son un grupo muy antiguo de animales y hoy en día hay unas 67mil especies identificadas. Los crustáceos, están emparentados con los insectos y como estos, su cuerpo está hecho de un esqueleto externo que protege los músculos y órganos y varios apéndices articulados adaptados para arrastrarse, nadar y atacar. Muchos crustáceos son decápodos (5 pares de patas), pueden desplazarse, son carnívoros, carroñeros y muchas veces caníbales. Esto los hace difícil de cultivar, siendo una excepción los langostinos y camarones.

El cascarón de los crustáceos está hecho de quitina. La quitina es un sistema de moléculas híbridas entre carbohidratos y proteínas. A medida que el animal crece, debe mudar el cascarón. Es por esta mudada de su armadura, que los humanos hemos impuesto restricciones para la pesca de crustáceos en algunas épocas del año. El color del cascarón de los crustáceos es generalmente de color verde/azul/marrón/rojo que les ayuda a mimetizarse en el fondo del mar. Sin embargo se vuelve rojo/anaranjado vivo cuando se cocina, debido a los pigmentos carotenoides que se liberan con el calor y que, al ser solubles en grasa, son la razón por la cual muchos cocineros para preparar salsas de mariscos, cocinan las cascarones en mantequilla y aceites liberando así mucha parte del color.

El aroma a nueces y crispetas que percibimos cuando hervimos algunos crustáceos se debe a la gran cantidad de moléculas de Acetil Pyrazine y Tyasol en sus cuerpos. Estos mismos aromas también son liberados solo cuando cocinamos proteínas animales a altas temperaturas. Los amino ácidos y azúcares en la carne reaccionan creando el efecto Maillard. En los crustáceos, esto ocurre a bajas temperaturas debido al alto contenido de las moléculas antes mencionadas. El sabor dulce que saboreamos en los crustáceos es por el alto contenido de un amino ácido dulce llamado Glicina. Estos animales acumulan Glicina en sus tejidos para contrarrestar el alto contenido de la sal en el mar.

Los moluscos son los animales más extraños que consumimos. Miremos por ejemplo una ostra o calamar. Los humanos hemos consumido moluscos casi desde el inicio de los tiempos. Esta próspera y diversa rama del mundo animal pudo haber comenzado hace más de 500 millones de años y hoy en día existen más de 100 mil especies, dos veces más que las especies animales y de peces con columna vertebral. Desde caracoles milimétricos hasta calamares gigantes esta especie animal es algo muy especial. El secreto del éxito de estos bichos se debe a su adaptabilidad corporal. Su cuerpo está compuesto de tres partes, una que usa como herramienta para movilizarse; un ensamblaje de órganos que incluye los sistemas circulatorios, el digestivo y el sexual; una cobertura tipo “manto de hojas” utilizado para secretar material para fabricar una concha, para cargar los ojos, y para soportar pequeños tentáculos para detectar comida y peligro.

El sabor de suculencia que experimentamos cuando consumimos moluscos crudos es causado por amino ácidos como el ácido glutámico que tiene sabor a caldo y que acumulan para contrarrestar la sal de su medio ambiente. Y como a mayor salinidad en su medio mayor es el sabor de los moluscos, algunos moluscos son llevados a medios más salados para incrementar su sabor. Para energía en vez de acumular grasa como muchos de nosotros, los moluscos acumulan amino ácidos que provén una sensación de viscosidad y lentamente se transforman en moléculas dulces.

Cuando algunos moluscos son cocinados su sabor se reduce, pero ocurre lo contrario con el aroma: el calor libera moléculas que los moluscos acumulan de su alimentación de algas y que huelen como el maíz enlatado y la leche caliente. Es por esta razón que algunos moluscos combinan bien con estos productos en cremas y sopas. Feos, extraños, raros o como los queramos llamar, los crustáceos y moluscos son abundantes y deliciosos.

Desafortunadamente nuestros prejuicios culturales no nos dejan disfrutarlos como lo hacen otras culturas que llevan millones de años consumiéndolos y todavía creemos que el fondo del mar no produce sino peces.

Jorge Julián Uribe: Administrador de la Universidad de Carolina del Norte y graduado en el Instituto de Artes Culinarias de la Mississippi University for Women.