El cacao es verdaderamente uno de los milagros de la naturaleza que posee beneficios para la salud y brinda su delicioso sabor y aroma en cualquier tipo de comida. Es de una diversidad sorprendente.

El cacaotero es el árbol de donde procede el cacao, este delicioso alimento que es el deleite de muchos. Antes de ser una barra amarga o un chocolate dulce y tierno, tiene todo un proceso para su elaboración.

El árbol es de hoja perenne, necesita de humedad y de calor, se desarrolla en temperaturas entre los 22 °C y los 30 °C. Este crece entre los 6 y los 10 m de altura. El árbol de cacao produce de 40 a 60 frutos anuales.

La maduración del fruto dura unos 6 meses, y en ella el brote cambia del color verde original al amarillo-anaranjado. Luego de cosechado se debe separar la pulpa de los granos. Después de esto los granos pasan al proceso de fermentación, tradicionalmente realizado bajo hojas de plátano. Este proceso dura entre 5 y 7 días y es fundamental para que el fruto del cacao desarrolle todos sus aromas finales. Una vez que se moldea, el grano de cacao tostado produce una pasta aceitosa, oscura y amarga que es lo que se conoce como chocolate puro y en bruto.

Los primeros en cultivar el cacao fueron los mayas hace más de 2.500 años. De hecho el significado de la palabra cacao viene de la lengua maya. Los aztecas aprendieron de los mayas su cultivo y uso. Llamaban “cacahuat” al cacao y “xocolatl” la bebida aromática que se obtenía de sus frutos. Por aquel entonces el “xocolatl” era apreciado como una bebida que daba fuerza y despertaba el apetito sexual.

La bebida que se prepara con el cacao es conocida en Colombia como chocolate. Tradicionalmente se preparaba diluido al calor, endulzado con miel y aromatizado con vainilla, de esta forma se lo tomaban los aztecas y mayas. Los europeos sustituyeron la miel por azúcar y utilizaron la canela como aromatizante.

El chocolate era el acompañante tradicional de nuestros desayunos, con leche o sin ella era la bebida ideal para empezar el día lleno de energía. En Antioquia existía una forma muy tradicional de consumirlo entre las mujeres que estaban en embarazo y en las personas que salían débiles de una enfermedad, ya que se decía que daba “mucha fuerza y subía las defensas”, era el chocolate con ojo de res. Para esto se cocinaba el ojo de la res en agua hasta deshacerse y luego se le agregaba al chocolate batiendo hasta que quedara cremoso.

Uno de los sonidos que trae recuerdos más agradables para un antioqueño era el del molinillo batiendo en la chocolatera ya que rememora desayunos dominicales en familia con calentao y arepa tradicional.

Por: Programa de Gastronomía – Juan Pablo Echandía Sánchez – Estudiante 5to semestre Colegio Mayor de Antioquia – fac.administracion@colmayor.edu.co