Ingredientes Para el cerdo

3 libras de tocino barriguero (carnudo)
8 tomates de árbol
300 gramos de cebolla roja
100 gramos de cebolla junca
150 gramos de mantequilla sin sal
300 ml. de fondo de pollo
500 ml. de vino blanco
10 gramos de romero
Sal parrillera al gusto
30 ml. de aceite de girasol
30 gramos de azúcar morena
1 limón Tahití

Para la ensalada

300 gramos de repollo morado
50 gramos de menta
30 gramos de ají dulce rojo
30 gramos de ají dulce naranjado
30 gramos de ají dulce verde
25 ml. de jugo de limón Tahití
25 ml. de vinagre blanco
50 ml. de aceite de oliva
Sal al gusto
Pimienta al gusto

Para la papa criolla

1 kilo de papas criollas (pequeñas)
250 gramos de mantequilla sin sal (Ghee)
300 gramos de limón Tahití
100 gramos de cilantro
25 gramos de ajo
Sal al gusto
Pimienta negra molida al gusto

 

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Preparación

Precalentar el horno a 200°C, cuando se vaya a cocinar bajar a 180°C. Tiempo: 45 minutos a una hora.

Para el cerdo

Sobre la piel del tocino hacer incisiones diagonales y transversales, las cuales formen rombos en sus intersecciones (las incisiones no pueden pasar más allá de la primera parte
de la grasa, por lo que el cuchillo debe de estar muy bien afilado).

Poner la sal sobre toda la pieza, esas incisiones sirven para que esta penetre bien.

Luego poner al fuego la refractaria, agregar la mantequilla y el aceite al mismo tiempo.

Poner las cebollas para que sequebranten.

Luego el tomate de árbol pelado y cortado en cubos, agregarlo al sofrito, y cuando comience a soltar un poco sus jugos, agregar el romero, revolver y poner la pieza de carne, que entre al contacto con el fuego la carne y la piel hacia arriba.

Dejar que se selle y finalmente verter el fondo y el vino.

El líquido debe de llegar sólo hasta cierta parte, sin tocar la piel, ésta debe de quedar sobresaliendo del líquido.

Llevar al horno.

Cuando la piel esté crocante y completamente dorada, sacar del horno.

Poner la pieza sobre un plato.

Todo el líquido reducido, procesarlo, colarlo y reducirlo con azúcar y unas gotas de limón. Porcionar la pieza y bañar con la salsa.

 

Para la papa

Poner sobre una olla o sartén la mantequilla (el bloque entero), a fuego bajo y dejar que se derrita, sin revolver ni mover.

Dejar enfriar un poco y espumar (es decir, sacar la espuma suspendida de la superficie) o, poner sobre una bolsa, en una de las esquinas, el líquido.

Dejar suspendida un tiempo y se observará que se separa, arriba hay parte amarilla (el ghee) y abajo, en la punta, una parte blanca, coger un recipiente, ponerlo debajo de la punta, cortarla
un poco, dejar que salga la parte blanca y parar cuando toque la parte amarilla.

Mezclar al ghee la ralladura de limón, el jugo de limón, el ajo macerado, y la pimienta.

Lavar las papas, sacar lo ojitos (si es necesario), ponerlas sobre una segunda refractaria, bañar con un poco del ghee saborizado, tapar con papel aluminio, llevar al horno hasta que estén cocidas.

 

Para la ensalada

Cortar el repollo y la menta finamente. Los ajis en julianas y mezclar.

Hacer una vinagreta con el limón, el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta. Mezclar a la ensalada.
Servir.