Una dieta saludable contribuye al buen funcionamiento del organismo, pero algunos de los alimentos contienen componentes tóxicos que, en exceso, producen el efecto contrario.

Los alimentos tienen cuatro fuentes principales constitutivas de elementos tóxicos: naturales, intencionales, accidentales, y/o generadas en el proceso; en algunos casos pueden llegar a ser mortales.

Los tóxicos naturales son inherentes al producto con concentraciones mayores o menores a lo normal, que puede llegar a confundir especies tóxicas con las inocuas, como sucede con algunos hongos, estos se conocen como xenobióticos. Los tóxicos intencionales son los agregados artificialmente, como por ejemplo los aditivos, que pueden generar en algunos consumidores efectos secundarios. Los tóxicos accidentales son los de mayor peligrosidad para la salud humana, dado que se desconocen las condiciones en que llegó el factor contaminante al alimento y sus características. Los tóxicos generados durante el proceso se presentan en alguna de las etapas de elaboración del mismo, como puede ser en el asado.

En los alimentos se presentan dos tipos de sustancias dañinas, las primeras son las denominadas como agentes tóxicos, aquellos que tienen la capacidad de producir anormalidad fisiológica o anatómica a corto plazo en el organismo. El otro tipo es el agente antinutricional, cuya sustancia está presente en los alimentos con la capacidad de reaccionar o interferir con las propiedades nutricionales de los alimentos, que pueden ser: antienzimas, antivitaminas o secuestrantes de minerales.

Algunos tóxicos presentes de manera endógena en los alimentos son:

Los glúcosidos cianogenados, (cianuro), se encuentra en las semillas del albaricoque, manzanas, cerezas, almendras, papaya y nectarinas.

El arsénico se activa en la sandía en su proceso de oxidación (contacto con el medio ambiente), por lo que se recomienda comer inmediatamente, una vez pelada.

La solanina es un tóxico natural en los alimentos que puede causar alteraciones estomacales, en algunos casos alucinaciones o puede llegar a ser fatal, si se consume en proporción mayor a 6 gramos por kilo de peso. Esta sustancia se presenta, por ejemplo, en la papa, cuando por efectos de la luz solar la cáscara se torna verde.

Varios alimentos, por sus componentes, aumentan los gases estomacales, generando la molesta flatulencia, entre ellos están: los alimentos ricos en hidratos de carbono de absorción lenta: lentejas, garbanzos, fríjol, maíz y pastas. En la leche de vaca y sus derivados. En vegetales y verduras, como coliflor, repollo, cebolla, alcachofa, pepino, rábano, espárragos, pimentón verde. En las frutas como la pera, uvas, ciruelas. Y en las setas como champiñones.

Por:  I.U. Colegio Mayor de Antioquia – Programa de Gastronomía – Lázaro Tobón Vallejo  lazaro.tobon@colmayor.edu.co