Las menudencias o menudillos son las partes interiores de las aves u otros animales como el cerdo y la res que son apetecidas para realizar diferentes platos. Algunas de ellas son beneficiosas para la salud humana.

Las menudencias como subproducto de origen animal están integradas por los órganos del tórax y del abdomen, clasificándose en dos grupos:

Menudencias blancas, compuestas por los componentes del tracto digestivo, páncreas, estómagos y las tripas (intestinos); se exceptúan la de las aves.

Menudencias rojas, este grupo está integrado por corazón, lengua, hígado, se excluye la vesícula biliar, el pulmón (excepto el de las aves de corral), riñones, bazo, molleja sin la cutícula, criadillas, bofe.

En la gastronomía mundial, las menudencias o menudillos, aquellos órganos interiores de los animales como las aves, el cerdo o la res, entre otras, son empleados para preparar diferentes platos, para diversos momentos, tanto como para el día a día, como cocina gourmet.

Una de las partes del intestino delgado de la res, que se conoce en toda la región andina, y en nuestro país, es un plato de la cocina popular, que llaman chunchurria, chinchurria, chunchullo, chinchulines y que se prepara frito, a la plancha o asado, es algo muy apetecido en las reuniones familiares de asados o como platillo de picada. Aquí en cada región del país se prepara diferente. Por ejemplo en Mocoa, es conocido como chunchullo, allí se aliña, se parte en pedazos de 50 cms, se les amarran las puntas, luego se cocinan en la olla pitadora, después se asan sobre una plancha en fogón de leña y se sirven con yuca o tacaco, que es un delicioso puré de plátano verde.

Entre los platos del día a día está el hígado encebollado. Este plato por su alto contenido en hierro es recomendado a personas con problemas de anemia. La lengua en salsa criolla, lo que llamamos hogao, es otro de los alimentos saludables que proporcionan, hierro, cinc, caolina y vitamina B12. Su consumo debe ser moderado por el tema de la grasa y el colesterol.

En algunas partes, en especial al sur del continente, Argentina, Uruguay, Paraguay, en los asados se llevan a las brasas las menudencias que se sirven como entrada.

Entre los platos gourmet, los riñones de ternera, cordero o cerdo al jerez son de los más apetecidos. Este plato de origen español puede ser uno de los platos a servir en esta Navidad y por eso les damos aquí la receta para cuatro personas: 1 libra de riñones, 150 ml de jerez, 1 cebolla, 1 ajo, 1 cucharada de mostaza, aceite de oliva virgen, sal y pimienta. Es muy importante lavar bien los riñones, quitarles la vena central y dejarlos 15 minutos sumergidos en agua y vinagre.

Un remedio con mucho sabor para esta temporada en la que nos tomamos más de un traguito: Un buen caldo de menudencias es ideal para el guayabo. El “levantamuertos” se prepara con menudencias de pollo: hígado, corazón, molleja, papa, cebolla, perejil y ajo como condimento. Se sentirá como nuevo.

Si le avisan de una visita de amigos que es muy normal en este tiempo de Navidades y ¿quiere algo rico, no tan común y económico? Compre corazoncitos de pollo, sazónelos y póngalos a fritar. Son una delicia acompañados de arepitas calientes.

Por: I. U. Colegio Mayor de Antioquia – (Programa de Gastronomía, Lázaro Tobón Vallejo)