Papa, yuca y proteína son los componentes del sudao, otra de esas delicias de la cocina colombiana. Un cocido con condimentos muy de la cocina antioqueña.

Entre los platos típicos de nuestra cocina colombiana y sobre todo de Antioquia, existe uno que debe ser reivindicado: El sudao. Poco mencionado y muy disfrutado, este pariente del sancocho merece un lugar entre los platos más representativos de la cocina tradicional.

El sudao es un guiso que se prepara con carne o pollo, papa capira o pastusa y yuca. Se condimenta con caldo de gallina, el hogao que es preparado con tomate maduro, cebolla y el aliño licuado que generalmente tiene cebolla de rama, cilantro, pimentón y ajo. Algunas veces se le agrega zanahoria y papa criolla. Se diferencia del sancocho en que tiene mucho menos caldo y este más espeso y condimentado. Es amarillo debido al achiote o al color que se le agrega y normalmente se sirve con arroz blanco con el cual forma un binomio perfecto. El sudao es de muchas partes del mundo, es el vapor lo que hace que el guiso y sus carnes queden al punto.

El sudao de pollo es uno de los platos más típicos de la cocina de las abuelas. Preparado con muslo o contramuslo se sirve con arroz calientico que remojado con el caldo tiene uno de los sabores que más recuerda nuestro paladar. Algunas veces se utilizaban alitas de pollo lo que le aporta mucho más sabor. Nuestros campesinos lo preparaban con gallina para ocasiones especiales con invitados. En la región paisa también era tradicional preparado como un fiambre envuelto en hoja de biao o plátano lo que le da un sabor característico.

Elaborado con carne también queda delicioso. Con posta o muchacho por lo general se sirve con hogao sobre la papa y la yuca y se acompaña con arroz y arepa. Algunas veces la carne se rellena con verduras y tocino. Es importante anotar que la posta y el muchacho se deben cocinar en olla a presión por lo menos 50 minutos ya que es una carne bastante dura.

Otra variante de este maravilloso plato, es el sudao de pescado. Preparado con postas de bagre es común encontrarlo en los restaurantes de cocina popular. En todos los pueblos a orillas del río Magdalena se hace un sudao conocido como viudo de pescado que se prepara con bocachico o capaz y se diferencia en que tiene plátano verde. En la costa Pacífica del país se cocina muy popularmente el pusandao, que tiene pescado en rodajas, plátano, yuca, papa y se cocina en leche de coco.

Esta maravilla gastronómica es digna de elevarse a plato representativo de la cocina colombiana.

Por:  Programa de Gastronomía – Camilo Restrepo Ayala – Docente Colegio Mayor de Antioquia – camilo.restrepo@colmayor.edu.co / www.elmundo.com