Esta famosa frase de James Bond para indicar como se debía preparar su martini tiene que ver mucho con ciencia. Lejos están los días donde el  barman simplemente mezclaba una gaseosa con licor y lo llamaba coctel. Hoy en día al trago se le está aplicando todo el rigor de la ciencia y uno de los componentes más importantes para servir un buen trago es el hielo.

¿Qué es el hielo? En términos simples es agua en su estado sólido, que posee una estructura cristalina, que es menos densa que el agua líquida (por eso flota), y que para derretirse necesita tanta energía como la cantidad necesaria para calentar una masa igual de agua a 80°C. En los bares sofisticados se dice que el que controla el hielo controla el bar.

Aunque esto es un poco exagerado, hay algo de razón. Controlar la temperatura del hielo hace la diferencia entre un buen coctel y un  coctel perfecto. La clave es la dilución (reducción de una concentración de una sustancia química) y es ésta la que un buen barman debe controlar. A medida que el hielo se descongela en una mezcla de alcohol (presente en su trago favorito) ocurren una cantidad de cambios interesantes. Primero, se reduce la temperatura y esto ocurre porque el alcohol actúa como un anticongelante, por lo que baja la temperatura del líquido. Segundo, también ocurren cambios en  textura, potencia y sabor del trago. Pero ¿cómo podemos controlar la dilución? Controlando la temperatura. Esto se obtiene mezclando el licor con el hielo en un recipiente diferente a donde se va a servir el coctel y agitando o revolviéndolo hasta obtener la temperatura deseada. La temperatura se puede medir con un termómetro coctelero. Una vez obtenida la temperatura,  el coctel se sirve con o sin el hielo en el recipiente final. Algunos licores acentúan su sabor y viscosidad a medida que se les baja su temperatura.

Una vez aprendido a controlar el hielo, como en su momento aprendimos  a controlar el fuego, debemos pensar en otras variables no menos importantes que harán del coctel algo inolvidable. Debemos pensar en la proporción de alcohol, acidez y dulce; en sabores complementarios como las gotas amargas y aromatizantes; potencia y textura en la boca y recipiente para servir.

La proporción básica de alcohol a acidez y a dulce que muchos recomiendan  debe ser 2:1:1, es decir dos partes licor, una acidez y una dulce. Hay que tener en cuenta que una buena selección del licor o espiritual a utilizar, depende de los sabores complementarios; es decir la acidez y azúcar con los que se va a mezclar el licor escogido para darle una extensión a la experiencia. El sabor del licor debe prevalecer y no debe ser opacado por los sabores ácidos y dulces. Estos dos últimos pueden ser jugos de cítricos y mieles o licores ácidos o dulces con menos proporción de alcohol.

Para darle más complejidad y recordación al sabor, muchos bármanes utilizan aromatizantes como gotas amargas (cuidado: son muy fuertes y su uso exagerado puede dañar por completo un coctel). También se le puede dar un baño al interior del recipiente donde se va a servir el coctel con un líquido en infusión de especias.

La potencia y textura del coctel se obtiene controlando la temperatura de éste y adicionando viscosidad al mismo. Esta última se obtiene utilizando licores y espirituales de diferentes viscosidades.

Por último, la experiencia debe ser servida apropiadamente. Los recipientes pueden ser largos o cortos, delgados o gruesos. Los largos y delgados son elegantes, mientras que los cortos y gruesos son robustos y crean una connotación fuerte. Otros recipientes son de boca ancha y otros la tienen menos ancha. El tamaño de la boca ayuda o inhibe la evaporación del alcohol y aceites esenciales en los ingredientes complementarios. El tamaño de la boca como el grosor del recipiente influye en la velocidad en que el coctel se va a calentar.

Tanto cuidado para hacer un trago debe equipararse al cuidado y responsabilidad con que debe disfrutarse.  Y eso sí, nunca mezclarlo con conducir. Les deseo una feliz Navidad y un 2016 lleno de salud, paz y alegría.

Por:  Jorge Julián Uribe – Administrador de la Universidad de Carolina del Norte y graduado en el Instituto de Artes Culinarias de la Mississippi University for Women.