Devolvámonos unos 12,000 años, cuando aparentemente todo empezó para la humanidad. Era la Edad de Piedra y la humanidad dependía de la cacería y la recolección de raíces y frutas, vivíamos una forma de vida nómada. Ya en la Nueva Edad de Piedra (Neolítico), en un lugar que hoy en día llamamos el Medio Oriente, la humanidad comenzó a domesticar plantas como el trigo y la cebada y unos mil años más tarde, animales como cabras y chivos. Aunque asumimos que domesticaron estos animales por su carne, la realidad es otra: lo hicieron por su leche. Las vacas aparecieron en escena cinco mil años después.

La leche es un producto rico en nutrientes y una gran fuente de energía principalmente por tener un alto contenido de un tipo de azúcar llamado lactosa que es muy escasa en la naturaleza. Esta característica es la que la hace tan especial. Sin embargo, no olvidemos que en esos tiempos no había forma de almacenar leche y que la leche ordeñada en la mañana, para el medio día ya estaba comenzando el proceso de fermentación. Tampoco podemos desconocer que si bien los humanos al nacer producimos una enzima llamada lactasa que ayuda a la digestión de la leche, esta capacidad desaparece gradualmente con los años (en muchos casos pronto después de abandonar la lactancia materna), y por lo tanto no se digiere bien la lactosa.

Suena como una contradicción: ¿para qué domesticar animales que nos dan productos que nos enferman? Aquí es donde aparece la fermentación. Este proceso natural que no sabemos ciertamente como se descubrió (se especula que fue un accidente), convierte la lactosa en la leche en ácido láctico que es mucho más fácil de digerir por el cuerpo humano.

¿Qué ocurre durante la fermentación de la leche? No muchos seres vivos tienen la capacidad de digerir la lactosa. Sin embargo, existe un tipo de bacteria perteneciente al género de los lactobacilos que la digiere muy bien. Este tipo de bacteria se encuentra en plantas y animales, incluyendo el estómago de los terneros alimentados con leche (del estómago de terneros se obtiene el cuajo para fabricar queso), la boca de los humanos, el aparato digestivo y la vagina. En menores cantidades, los lactobacilos casi siempre están también presentes en el ambiente; de manera que en contacto con la leche extraen energía de la lactosa convirtiéndola en ácido láctico que es liberado en esta obstruyendo así el crecimiento y desarrollo de otros organismos que nos pueden causar enfermedades.

Aunque los lactobacilos producen otras sustancias antibacteriales, su principal antibacterial es un ácido que hace que las proteínas de la leche (caseína) se coagulen espesando así la leche. La acidez producida por estas bacterias es el principio de los quesos, yogures, cremas agrias y otros productos fermentados a partir de la leche. Este accidental pero tan importante descubrimiento de la humanidad, ayudado por seres microscópicos, que ignoramos todos los días cuando consumimos algún producto lácteo fermentado, ayudó a que se crearan asentamientos en algún momento de nuestra historia y pudo haber sido uno de los motores silenciosos más importantes de la humanidad. No suena mal entonces decir que parte de nuestra civilización se la debemos a la fermentación.

Por:  Jorge Julián Uribe – Administrador de la Universidad de Carolina del Norte y graduado en el Instituto de Artes Culinarias de la Mississippi University for Women.