Por qué no funcionan algunas recetas o por qué algunas personas no tienen “mano” para preparar repostería. Mi profesor de ciencia de la comida me decía que la repostería es química comestible.

La repostería es química aplicada donde la combinación de ingredientes y procedimientos deben ser utilizados rigurosamente. Muchas recetas combinan medidas de volumen con medidas de peso. Esto es sacrilegio en repostería. Los ingredientes en repostería se manejan con unidades de peso.

El mito que no tiene buena “mano” se lo achaco a que la “mano” no pesó bien los ingredientes, o mezcló medidas de volumen y peso, o no siguió bien las instrucciones. ¿Donde está la solución? En el conocimiento de proporciones.

Una proporción culinaria es una relación fija de un ingrediente relativo a otro. El conocimiento de proporciones le abre al cocinero posibilidades para innovar, crear y corregir.

A continuación algunas proporciones básicas de repostería y panadería:

Masas

Masa para base de pasteles: 3 partes de harina x 2 partes de grasa x 1 parte de agua.
Galletas: 1 parte de azúcar x 2 partes de grasa x 3 partes de harina.

Bizcocho: 1 parte de mantequilla x 1 parte de azúcar x 1 parte de huevo x 1 parte de harina.
Las técnicas y proporciones independizan al cocinero de las recetas y son la plataforma para ser creativos en la cocina.