Menos calorías

La popularidad del arroz se la debemos a que combina con muchas tipos de comidas y además es relativamente barato. Sin embargo su popularidad, se opaca por su capacidad para engordarnos.

El arroz como todos los alimentos cargados de almidón, no es del todo sano para el cuerpo humano. Una tasa de arroz blanco cocinado, (185 gramos aproximadamente) puede contener unas 200 calorías. Esto es más o menos un 10% de la cantidad de calorías que una mujer con una vida de actividad normal debe consumir diariamente. El cuerpo humano convierte el almidón en glucosa (azúcar) que a su vez se vuelve en glucógeno (grasa corporal) si no hay consumo de energía para quemar el exceso de glucógeno

¿Qué hacer entonces? Afortunadamente para nosotros, la ciencia ha encontrado un método de reducir las calorías en el arroz y tiene que ver con sus tipos de almidones. No todos los almidones se comportan igual. Hay almidones digeribles que se asimilan rápidamente y se convierten en azúcar para luego convertirse en glucógeno y hay otros tipos de almidones, los llamados almidones resistentes, que el cuerpo no los convierte en azúcar por lo que no los digerimos.

El procedimiento es simple y su objetivo es el de reducir la cantidad de almidón digerible. El método requiere que cocinemos el arroz blanco en dos pasos: cocinarlo con aceite y luego enfriarlo en nevera por unas 12 horas antes de recalentarlo y consumirlo. Esta manera de reducir las calorías del arroz, fue concebida por un estudiante de química y su asesor en Sri Lanka. Con este método de cocción, las calorías se pueden reducir entre un 10% a un 12% para tipos de arroz menos saludables y hasta un 50% para arroces más saludables.

Cuando cocinemos el arroz, una vez el agua esté hirviendo, adicionamos el aceite vegetal (un 3% del peso del arroz crudo a cocinar) y luego una vez cocido el arroz se enfría en nevera.

¿Qué pasa dentro del arroz? El aceite cambia la estructura molecular del almidón y el enfriamiento, promueve la transformación de almidones digeribles a almidones resistentes.

Este método de cocinar arroz es un paso gigantesco hacia adelante para reducir las tasas de obesidad crecientes observadas en países subdesarrollados donde sus habitantes no tienen suficiente poder adquisitivo para adquirir alimentos que les garanticen una dieta balanceada.

MENOS AGUA

He oído personas que dicen que cuando cocinan arroz en su casa, este les queda perfecto, pero cuando lo hacen por fuera el arroz no les queda igual. También he oído personas decir que tienen una olla exclusiva para cocinar arroz, o cómo en una olla arrocera el arroz les queda ideal, o cómo se les daña el arroz cuando cocinan una cantidad de arroz más grande a la que ya están acostumbrados.

Uno de los mitos más debatidos en la cocina es la proporción que utilizamos de agua a arroz crudo para prepararlo. Por lo general, se habla de 2 partes agua por 1 parte arroz. Sin embargo algunos investigadores, han encontrado que la proporción ideal es 1:1 y que por años estábamos buscando el ahogado rio arriba. El secreto está en la evaporación y no en la olla. El método ideal es eliminar la evaporación.

Si existiera un mundo donde el arroz lo pudiéramos cocinar sin que hubiera evaporación, la proporción de 1:1 sería ideal. Esto se puede lograr como lo hicieron unos investigadores con unos equipos que normalmente no los tenemos en nuestras casas, empacadora al vacío y cocción en vacío. El experimento se hizo empacando una tasa de arroz junto con una tasa de agua en una bolsa y sellándola al vacío. El resultado fue un perfecto arroz. El experimento se hizo con diferentes tipos de arroz.

Esto significa que el secreto está en la evaporación. Pero no todo es perfecto, la evaporación es algo difícil de controlar y predecir. En términos prácticos, se necesita una olla con una buena tapa que reduzca la evaporación al máximo. Personalmente hice el experimento de cocinar el arroz al vacío y salió perfecto.

Como no todos tenemos equipo de empaque al vacío, lo mejor es seguir como hemos cocinado siempre el arroz pero sí sabiendo que el secreto está en limitar la evaporación.