¿De qué manera las restricciones en la preparación de alimentos pueden afectar la visibilización de las cocinas tradicionales del país?, es la pregunta de expertos que abre el debate sobre cómo se piensan estas prácticas patrimoniales en Colombia.

Así define la Real Academia de la Lengua Española, RAE, un “tamal”: “Especie de empanada de masa de harina de maíz, envuelta en hojas de plátano o de la mazorca del maíz, y cocida al vapor o en el horno (…)”.

Sin embargo, de acuerdo con el antropólogo Carlos Illera Montoya, quien desde hace más de 20 años se ha especializado en Antropología de la alimentación, las regulaciones del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, pueden afectar la forma en que esta preparación, que históricamente ha hecho parte de la gastronomía colombiana, es elaborada y conocida hasta ahora.

“El Invima, argumentando la defensa de la salud de los colombianos, pone una serie de restricciones a las cocinas populares, por ejemplo, prohíben el uso de implementos como los elaborados con madera: las bateas de todo tipo, la cocina tradicional requiere de las bateas, son fundamentales para hacer todo tipo de amasijos, productos de panadería artesanal, empanadas, todas las masas que son amasadas. El campesino y la cocinera tradicional aprendieron a cocinar en bateas. También prohíben los Palotes, mecedores, cagüingas, que son esos remos, a veces cortos a veces largos, que se usan para menear dulces, como el dulce del manjar blanco, las natillas, la masa para preparar bollos en la costa”, asegura.

Uno de los aspectos que el antropólogo dice que más le preocupa, es que la entidad estatal “tampoco quiere que en las cocinas tradicionales, en los productos terminados, se usen envolturas hechas a base de vegetales, ejemplos como la hoja de biao, la hoja de plátano. Nosotros tenemos unas cocinas tradicionales que siempre han requerido de estas envolturas vegetales, ya que la tradición culinaria nos ha indicado siempre que estas hojas transmiten sabor o dan sabores adicionales a las preparaciones, pues el Invima no quiere que se usen”.

El experto precisa que los funcionarios de dicha entidad “están exigiendo que la panela, que siempre la hemos envuelto en hojas secas ya no vaya más en esa envoltura, lo mismo pasa con el bocadillo beleño de Santander, que es envuelto en hojas con un proceso de secado, con una preparación higiénica, y ahora quieren que se envuelvan en plástico”.

¿Qué dicen los reguladores?

EL MUNDO intentó hablar con el director del Invima, Sergio Alfonso Troncoso, pero no fue posible, ya que sólo obtuvo como respuesta que: “En atención a su solicitud y haciendo la verificación de la información en la Dirección de Alimentos y Bebidas, me permito informarle que la reglamentación existente expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social es para materiales procesados. Referente a empaques tradicionales no se encuentran reglamentados por dicho Ministerio, quien es el ente regulador en materia sanitaria”, por parte de Sandra Milena Dávila Rizo, funcionaria de la entidad, quien negó cualquier posibilidad obtener teléfonos de contacto de Troncoso o algún funcionario del Invima.

Elkin Osorio Saldarriaga, director de Promoción y Prevención del Ministerio de Salud, por su parte, sí quiso responder a las posturas expuestas por Illera Montoya.

“La reglamentación sanitaria nacional está fundamentada en la Ley 9 de 1979, que se llama Código Sanitario Nacional, de la cual se han desprendido diferentes leyes para proteger la salud. El Decreto 3065 tiene que ver con la producción, preparación y distribución de alimentos. Esto tiene que ver con elementos genéricos operados por las secretarías de Salud municipales y en las grandes superficies, el Invima”.

Según su relato, “lo claro es que las prácticas que generen un riesgo para la sociedad deben ser reguladas” en cuanto “no es procedente que una producción artesanal se permita sin las condiciones que eviten peligro”. El funcionario puso el ejemplo de la chicha, preparación indígena que dice “es una práctica de contexto, que si se lleva a otros ambientes o lugares genera riesgos”.

Una de las preguntas a Osorio Saldarriaga fue “¿cómo se puede mediar para que estas normas no afecten la tradición gastronómica del país y su idea patrimonial?”, a lo que respondió que “es importante que las preparaciones populares tengan condiciones que minimicen el riesgo, y a la autoridad sanitaria le tocará evaluar las medidas y justificarle a los ciudadanos por qué las medidas”.

Defensores de las cocinas tradicionales

El Ministerio de Cultura de Colombia se ha declarado un defensor de las cocinas tradicionales, a través de acciones como la publicación de la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, y la creación de la Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia.

“Con esta política pública no estamos apostándole sólo a recoger unas recetas maravillosas que tiene Colombia, parte también importante de nuestro país, sino que miramos en toda su extensión la política desde lo que pasa con la tierra hasta lo que se conversa en la mesa con un claro concepto de que queremos proteger, preservar y dar a conocer”, explicaba hace unos meses la ministra de Cultura, Mariana Garcés.

Entonces, entre los puntos de la política, se puede encontrar que esta problemática con las regulaciones ya está contemplada.

Ángela Caro Díaz, asesora de MinCultura en el tema de cocinas tradicionales, expresa que tienen la preocupación de “entablar un diálogo con esas otras autoridades para que se entienda lo que estamos haciendo desde el Ministerio de Cultura sobre las cocinas, aún no lo hemos hecho, porque nos estamos preparando para dialogar con ellos”.

A su criterio, “esas reglas están hechas para el restaurante y la gastronomía, no para la cocina tradicional”, por lo que “desde el enfoque del Gobierno Nacional mismo debemos acercarnos para que ellos conozcan qué estamos entendiendo nosotros por cocina tradicional y así hacer, diría yo, unas reglas especiales para las cocinas tradicionales sobre buenas prácticas, no sobre prohibición”.

Lo que opina la academia

El antropólogo Ramiro Delgado, director del Laboratorio de Comidas y Culturas del Departamento de Antropología de la Universidad de Antioquia, piensa que “estamos viviendo una falsa ilusión de la higiene, la salud, el aseo, la contaminación, etc., que tiene todo de largo como de ancho, porque problemas técnicos hay en todo: en el aluminio, en el peltre, la madera. Hay un medio mito y medio fantasma, toda una parafernalia, para que se usen implementos como gorros, tapabocas y toda una infraestructura de protección. El problema no creo que esté en los materiales que usan las cocinas tradicionales si se recuperan toda una serie de técnicas de aseo”.

Katerinne Quiroz Osorio, jefe de la carrera de Gastronomía y Cocina Profesional de la Colegiatura Colombiana, ya conocía este tipo de situaciones.

“Me habían contado que los dulces de Jardín, que los hacían con cucharas de maderas, tenían este tipo de conflictos. En nuestra actividad académica portadores de la tradición gastronómica, en la que los cocineros tradicionales hacen una clase demostrativa, preparan algunos alimentos, se ve algo de lo que nos están contando, hay restricciones que no son necesarias, porque sanitariamente no están afectando el producto, porque si tenemos un número de cucharas y un cambio cada tiempo, no pasaría nada. No se trata de restringir sino de investigar el proceso para poner unas restricciones, mas no eliminarlos”, enfatiza.

Finalmente, Luz Marina Vélez Jiménez, antropóloga, investigadora y quien ha estado enfrente de proyectos como Otro sabor que intentan visibilizar las cocinas tradicionales, dice que lo que pasa es que “el Invima tiene que regir desde un asunto de la química, de laboratorio, en términos de la moral dietética y de política salubre, pero no es que desconozca o vaya por encima de las preparaciones tradicionales, que surgen de una prohibición o un consumo de la cultura que la produce”.

“Es una política en aras de la universalidad del comensal que olvida que desde la particularidad es de donde surge la cultura alimentaria tradicional. Se casan muchas peleas porque lo tradicional, incluso aquí en el contexto nacional, se ve amenazado y se empieza a consumir de manera clandestina. Entonces si una morcilla o unos chorizos no pueden tener la envoltura tradicional, que son las tripas, la gente no va a decir que está consumiéndolas con tripa o preparándolas y ahí se va a ocultar un saber”, concluye.

Las cocinas tradicionales de Colombia

De acuerdo con la Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia, estas son “el resultado de un largo proceso histórico y colectivo, cuyo saber se transmite de generación en generación”, que se “se transmiten de manera viva y directa, de manera principal, en el seno de la familia. La cocina se aprende haciendo”.

Su diversidad está relacionada con la oferta ambiental regional y están “de manera profunda asociadas a la producción tradicional de alimentos”, y “cumplen una función cohesionadora: generan, por excelencia, sentimientos de identidad, pertenencia y continuidad histórica. Alrededor de ellas se reunen las familias, los amigos, los invitados. Fomentan los vínculos asociativos de las personas. Reafirma y fomenta valores tales como la solidaridad y la generosidad”.

Cada sistema culinario “remite a una tradición y a un universo simbólico particular” y a un “orden culinario” que contiene, entre otros elementos, unas reglas de comportamiento, prescripciones y prohibiciones culinarias, rituales y estéticas particulares.

En esa perspectiva, la Política tiene cinco objetivos principales: “1. Reconocer, valorar y enseñar el patrimonio de las cocinas y la alimentación tradicional. 2. Salvaguardar el patrimonio cultural en riesgo de las cocinas y la alimentación tradicional. 3. Fortalecer la organización y la capacidad de gestión cultural de los portadores de las tradiciones de la alimentación y la cocina. 4. Fomentar el conocimiento y uso de la biodiversidad con fines alimentarios. 5. Generar alianzas con instituciones públicas de diferentes sectores de la vida social y económica de la Nación en pro del fomento y salvaguardia integral de las cocinas tradicionales”.

Por: Daniel Grajales – www.elmundo.com