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La vitoria, postre de antaño
Foto - Vitorias - Kenneth Wilso

La vitoria, postre de antaño

Vitoria, una calabaza base de la alimentación de los ancestros paisas, hoy tradición gastronómica en peligro de desaparecer.

La vitoria, perteneciente a la familia de las cucurbitáceas, es una planta rastrera o trepadora monoica anual, sus frutos son calabazas globulosas ovaladas o elípticas de 15 a 50 cm, de pulpa fibrosa y de color blanco. Las semillas son de color negro, ovaladas y planas. Se encuentra ampliamente distribuida en regiones tropicales o subtropicales, húmedas y montañosas, generalmente arriba de los 1.000 m sobre el nivel del mar hasta los 3.000 m. Rango que abarca casi todas las cordilleras o cadenas montañosas de América Latina.

En Colombia esta especie hace parte de la cultura alimentaria de las personas de la zona de la ladera y se le conoce como “un cultivo de tierra fría”. Es común encontrarla en las plazas de mercado y en los puntos de venta de las carreteras de los departamentos de la zona andina donde se da silvestre en los potreros y huertos caseros. Los departamentos de uso más común son: el Valle, Antioquia, Tolima, Cundinamarca, Cauca y Nariño.

Las diferentes partes de la planta se destinan a diversos usos alimenticios. Los frutos sin madurar se consumen hervidos como verdura, mientras que la pulpa de los maduros se destina a la elaboración de dulces y bebidas refrescantes o ligeramente alcohólicas. En algunas regiones de Colombia los tallos jóvenes y las flores también se consumen como verdura cocida y en sopas; con su pulpa se elabora una mermelada que es la base para el relleno de pasteles dulces.

El producto más insigne preparado con la vitoria es el dulce. Preparado con panela, hojas de brevo y canela, era uno de los postres preferidos de los abuelos. Se servía solo o con leche y algunas veces se acompañaba con coco rallado o quesito. Antiguamente los dueños de las haciendas se lo obsequiaban a los trabajadores en la hora de almuerzo como un postre.

Con la vitoria se pueden realizar otras preparaciones como el guiso, que se utilizaba para acompañar carnes y las masitas que son un frito preparado con huevos y harina. Con ella también se realizan otros platos como la sopa, la torta de sesos, el bizcocho de vitoria y el pudín.

Colombia posee una gran variedad de productos autóctonos como la vitoria, que el acelerado progreso de la gastronomía y la influencia de nuevos productos han llevado a su pérdida. No se puede fortalecer y promover la gastronomía local si las personas no utilizan los productos que se cultivan en su tierra, y si no se mantienen vivas las tradiciones.

Por: Programa de Gastronomía – Carlos Mesa Moreno – Santiago Uribe Mejía – Estudiante 4to semestre Colegio Mayor de Antioquia – fac.administracion@colmayor.edu.co

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