jueves , 28 marzo, 2024
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La deliciosa incompatibilidad
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La deliciosa incompatibilidad

Es sabido que nuestra experiencia de sabor en las comidas es un proceso complejo que involucra los cinco sentidos. El color y la presentación de la comida impactan el sentido de la vista. El  masticado afecta nuestro sentido de la audición. Sin embargo los sentidos del gusto, olfato y tacto, componen la gran parte de la experiencia de comer.

Podríamos decir que el gusto está fácilmente conectado con nuestra experiencia de sabor. Cuando probamos la comida, podemos detectar cinco sabores básicos con nuestra boca y lengua: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Ya se está tratando de incorporar un sexto sabor que es el de la grasa. Cuando mordemos y masticamos experimentamos sensaciones de la textura de los alimentos como la frescura y aspereza. En promedio,  el gusto es responsable del 20% de nuestra experiencia sensorial con los alimentos. Mucho más importante es el sentido del olfato.

Este es capaz de diferenciar más de 10,000 diferentes aromas. Estos son olores, esencias o fragancias conformadas por una o más moléculas aromáticas. Los olores son volátiles y llegan a nuestra nariz a través del aire que respiramos. Nosotros percibimos aromas por la nariz y la boca. Los olores son los protagonistas de  nuestra experiencia gastronómica y cruciales en la sinergia obtenida en la mezcla de ingredientes.

En la cultura gastronómica occidental estamos acostumbrados a que los sabores y aromas de nuestras comidas sean balanceados y complementarios. Esto se debe a que la mayoría de los ingredientes utilizados comparten sabores. A nivel molecular, significa que cuando las moléculas que conforman los ingredientes  se mezclan generan sabores identificables.

El maridaje en la comida es el método científico de identificar qué ingredientes se complementan cuando se juntan.  Esta mezcla de sabores y aromas se usa para crear sinergia y potencializar los sabores.

No ocurre lo mismo con la mayoría de las comidas del continente asiático, en especial la comida de la India. Esta es altamente laboriosa y a diferencia de la comida occidental utiliza más del doble de los ingredientes. La comida India utiliza en promedio siete ingredientes por receta mientras que la occidental está compuesta por tres o cuatro ingredientes en promedio. De los 381 ingredientes identificados en el mundo, la gastronomía India utiliza 200 de estos.

Sin embargo, entre la comida India y la occidental no es la cantidad de ingredientes utilizados sino que la mayoría de los sabores de los ingredientes de la primera no se traslapan. La comida occidental busca aparear (léase maridar) ingredientes. La comida India busca ingredientes que no tengan esta cualidad. Es decir, que a nivel molecular, no hay mezcla de moléculas ni complementación de estas. La comida India que se caracteriza por su alta utilización de especias,  busca  la sinergia en la disparidad de sus ingredientes. Cada especia es aplicada en la receta  con el fin de que estas aporten un sabor característico, creando así capas o escalones  de sabores identificables   que moldean el perfil del plato. Algunas excepciones ocurren cuando se utilizan ingredientes como la leche, mantequilla, pan y arroz. Estos se usan en la comida India para obtener lo mismo que buscamos en la cocina occidental: el complemento de los ingredientes.

La lección para todos los chefs y comensales, es que la disparidad en la utilización de ingredientes, principalmente especias, puede aportar experiencias deliciosas  en la fabricación y disfrute de platos fuera de lo común. Tal vez es por esto que la comida del Asia es tan atrayente para muchos o por lo menos para mí.

Por:  Jorge Julián Uribe – Administrador de la Universidad de Carolina del Norte y graduado en el Instituto de Artes Culinarias de la Mississippi University for Women.

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