Bebida típica del Suroeste antioqueño hoy en peligro de desaparecer.

El mataburro es un producto típico de esos que hoy es difícil encontrar. Su nombre trae a la cabeza muchas cosas menos esa bebida dulce que hace sonreír. Típico de Andes, municipio de la zona cafetera antioqueña, es otro de los maravillosos productos de la caña de azúcar.

De la caña de azúcar se obtiene la panela, que es el ingrediente principal del mataburro, preparación que además lleva arroz, clavos de olor, canela y esencia de vainilla, todos estos llevados a cocción lenta durante 1 hora aproximadamente, hasta lograr una especie de almíbar o melaza que luego es dejada en reposo hasta llegar a temperatura ambiente para ser envasado.

El mataburro no se consume directamente, sino que se mezcla en pequeñas cantidades con leche, agua o zumo de naranja dependiendo del gusto del comensal, convirtiéndose de esta manera en una deliciosa bebida tan tradicional en Andes que ha llegado a ser uno de los símbolos del municipio.

Este producto es conocido en la región desde los tiempos de los arrieros ya que por su gran aporte calórico y energético era la bebida ideal para sus largas travesías. Consumido también por caficultores, campesinos y gente en general del pueblo, que además de disfrutar de los beneficios ya mencionados, se deleitan con su sabor tan particular y agradable.

El mataburro ha empezado a desaparecer y es triste ver cómo la industrialización y el desarrollo en todos los campos, incluida la gastronomía, atentan contra la subsistencia de la cocina tradicional y de los productos que han existido en nuestras mesas durante tantos años. Incluso se ha prohibido su comercialización en los supermercados del municipio ya que debido a su carácter artesanal no cuenta con los registros y requisitos para su venta. Este es uno de los productos que no puede desaparecer y es necesario emprender iniciativas para preservarlo brindando a sus productores las herramientas suficientes para garantizar su inocuidad y el cumplimiento de las normas de calidad.

El rescate de la cocina tradicional está en manos de todo aquel que se siente orgulloso de sus raíces, que cada que toma un trago de mataburro vuelve a la infancia y recuerda todos esos gratos momentos y sensaciones que sólo la comida hace revivir. Es trabajo de las nuevas generaciones interesadas en nuestras bases culinarias, rescatar y mantener vivas la gran infinidad de preparaciones y técnicas que manejaban los abuelos para que la identidad de nuestras cocinas no muera.

Por: Programa de Gastronomía – Sebastián Sánchez – Estudiante 6to semestre – Colegio Mayor de Antioquia – fac.administracion@colmayor.edu.co