Sterling, tournedó, chateaubriand son algunos de los cortes gruesos muy apetecidos en las mesas de los amantes de la carne de res.

Las costumbres en cuanto al consumo de la carne han cambiado mucho. Antiguamente las abuelas se aseguraban de comprar carne fresca y al momento de prepararla la “machacaban” para que quedara delgada y bien cocida luego de someterla a fritura, una técnica en la que se pierden los jugos dando como resultado una carne seca y dura. Hoy sabemos que la carne queda mejor cuando se madura y se cocina conservando sus jugos lo que se da mejor en cortes gruesos.

Los cortes gruesos son los más apetecidos actualmente por los aficionados a comer una buena carne. Estos permiten darle término a la carne y que la grasa se derrita, dando como resultado un producto jugoso y de mejor sabor.

En la res los mejores cortes gruesos provienen del solomo, el solomito y la punta de anca. Entre los más conocidos están: el malevo, que es la “punta” de la punta de anca, el sterling, que es la punta del solomito, el chateaubriand, que es la parte más gruesa del solomito. Del solomo está el bife chorizo y el churrasco, que se puede presentar grueso o en corte mariposa. Cabe mencionar también al morrillo, que preparado a fuego lento da como resultado una carne que sorprende al más experto comensal.

En el último tiempo han tomado fuerza los llamados cortes americanos, que por lo general provienen de ganado Bos taurus. Estos se porcionan más grueso y tienen muy buena grasa de marmóreo y de cubrimiento. Entre ellos está el filete New York, el rib eye y el t-bone steak, que trae parte de solomo y de solomito con un hueso en T en la mitad. El término ideal para estos cortes es medio y se obtiene cuando la carne tiene una temperatura interna de 63 grados centígrados. En cuanto a métodos de cocción es ideal a las brasas o a la plancha y condimentados sólo con sal y pimienta.

Contrario a lo que muchos piensan también se pueden sacar cortes gruesos del cerdo y este también tiene término. El lomo queda muy bien en medallones al carbón. La bondiola, que es la cabeza de lomo, tiene muy buena grasa de marmóreo y un sabor especial. Otro que se ha popularizado últimamente, es el tocino con costilla en un mismo corte, que se puede asar u hornear, generando un producto delicioso de textura delicada que se derrite en la boca.

Sentarse ante un filete grueso y jugoso con buena grasa de marmóreo, preparado al término medio, es uno de los buenos placeres que puede ofrecer la gastronomía.

Por: Programa de Gastronomía – Camilo Restrepo Ayala – Docente Colegio Mayor de Antioquia – camilo.restrepo@colmayor.edu.co