Protagonista principal de la bandeja paisa, es uno de los símbolos de nuestra cocina colombiana.

En la cocina tradicional paisa, el chicharrón es la piel del cerdo con grasa y carne preparado en fritura, producto infaltable en los platos más representativos de la gastronomía antioqueña. Poco conocido en la cocina internacional, tiene sus homólogos como la panceta y la tocineta que se diferencian por ser mucho más delgadas, ahumadas y curadas.

El chicharrón es otro de los maravillosos subproductos del cerdo. En las carnicerías también es conocido como tocino y los hay de varios tipos. Está el barriguero, como su nombre lo dice proviene de la barriga del cerdo y se caracteriza por tener grasa y carne en dos capas. El de papada, ubicado en la parte inferior de la cabeza, tiene mucho mayor contenido de grasa. El tocino graso, que viene de la parte del lomo y que sólo tiene piel y grasa. Por último el carnudo que se saca de la pierna, con poca grasa o sin ella y mucha carne.

Tradicionalmente para preparar el chicharrón, se le hacen unos cortes que les llaman “paticas” por el lado de la carne y la grasa y se lleva al aceite bien caliente. Unas veces se le agrega algo de bicarbonato o harina para darle más crocancia, esto es que la piel quede tostadita. Recientemente se han empezado a utilizar otras técnicas de cocción que aportan sabores diferentes, famoso es el preparado a la plancha que venden en el corregimiento de Santa Elena. Hoy también es bastante común que en los asados los chicharrones se preparen al carbón, lo que les da un sabor ligeramente ahumado y una textura diferente.

Mención especial merece el preparado en “sousvide”, técnica moderna, que consiste en someterlo a una baja temperatura que permanece constante durante un tiempo prolongado, superior a 24 horas, dando como resultado una textura tierna y un sabor potencializado.

En otras regiones de Colombia se preparan de otras formas, los más conocidos son el “chicharrón bogotano”, que es sólo la piel frita y muy crocante y el del Cauca que se prepara con agua y sal en una paila de cobre por más de tres horas, dando como resultado un producto dorado y tostado de inigualable sabor.

El chicharrón frito hace parte de la bandeja paisa, de la cazuela de fríjoles, del calentado, del fiambre y de la picada, acompañando a la morcilla, el chorizo y la carne. Cocinado le aporta muy buen sabor al tamal, a las lentejas, los garbanzos y al sudado. Realmente es un producto versátil que se puede utilizar en múltiples preparaciones, algunas no tan comunes como el arroz paisa, las empanadas de calentado e incluso confitado en la llamada “chistilla”, que es chicharrón y costilla en el mismo corte.

Un chicharroncito con arepa de mote es uno de esos manjares de nuestra espectacular cocina tradicional antioqueña.

Por: Programa de Gastronomía – Camilo Restrepo Ayala – Docente Colegio Mayor de Antioquia – camilo.restrepo@colmayor.edu.co