Ingredientes

8000 ml de fondo de ajiaco (ver receta abajo)
4 mazorcas (enteras)
1.000 gramos de papa capira
1.000 gramos de papa criolla
1.000 gramos de papa nevada
20 gramos de sal
5 gramos de guascas

Ingredientes fondo de ajiaco (6 ltrs)

500 gramos de aliño blanco (ver receta abajo)
2 pechugas enteras
6 litros de agua
25 gramos de guasca seca
100 gramos de cilantro fresco
60 grs de sal

Aliños blancos
130 gramos de cebolla larga picada
130 gramos de cebolla blanca picada
130 gramos de cebolla roja picada

Preparación

Preparar esta receta en dos partes. Elaborar el fondo con seis litros de agua, adicionar las pechugas enteras y el cilantro en rama para luego retirar, en el momento que el pollo este cocido se retira del fondo lo mismo que los aliños y en ese punto se agrega las guascas (para que el pollo quede blanco); dejar hervir por 20 minutos, colar y reservar. Aparte medir cinco litros del fondo y agregar las mazorcas previamente asadas, pitarlas si es necesario incorporar los aliños licuados (preparados con el mismo fondo) y las papas criollas ( peladas). Cocinar hasta que den sabor y textura, incorporar el resto de papas cocer a fuego medio hasta que las papas tengan una buena cocción. Para emplatar desmechar el pollo en trozos, servir la sopa homogéneamente, poner un tercio de mazorca encima y pollo desmechado. acompañantes: crema de leche, alcaparras, aguacate, arepa y arroz blanco.

Cortesía: Cesar Augusto Paredes Arasgue. – Chef ejecutivo restaurante La Matriarca.