Por:  Jorge Julián Uribe – Administrador de la Universidad de Carolina del Norte y graduado en el Instituto de Artes Culinarias de la Mississippi University for Women.

Al igual que el tomate, el ají, el tabaco, la berenjena y las petunias, la papa con sus 200 especies conocidas por el hombre, pertenece a la familia de solanáceas. La papa cruda es dura y pastosa. Necesita de algún tipo de cocción para desarrollar sus cualidades como uno de los productos agrícolas mayormente consumidos por el hombre.

La comemos en puré, horneada, hervida, y claro está frita. A la papa frita se le considera como una de las comidas preferidas de la humanidad. Sin embargo el método de freír para muchas personas, requiere de sabiduría y puede llegar hasta ser un mito. Todo el secreto está en saber escoger los ingredientes, diligencia, y coqueteo con el peligro. Antes de describir el ideal para freír una papa, debemos describir el final ideal: Una papa dorada y crocante en su exterior con un interior libre de aceite, cremoso y suave.

1. Los ingredientes
Como en todo en cocina, el éxito depende de una buena selección de los ingredientes. Hay que seleccionar papas densas y duras. Productos de alta densidad son los mejores para freír porque si el producto es muy blando, cuando se ponga en el aceite caliente, el producto va absorber aceite haciendo muy difícil que se obtenga una superficie crujiente y dorada y como resultado final, tendremos un producto empapado y lleno de aceite. Si tiene una papa relativamente blanda, hágase un puré

2. El aceite
Aunque es bastante importante la calidad del aceite, muchos estudiosos han llegado a la conclusión que lo que importa son las veces que se ha usado el aceite. Químicamente el agua y el aceite se repelen (polar y no polar) y como la mayoría de las comidas contienen un alto porcentaje de agua, no hay manera que haya un buen contacto entre aceite y comida cuando el aceite está nuevo. Solamente cuando el aceite empieza a desnaturalizarse por el calor y el uso, es que el aceite y el producto empiezan a hacer contacto. En este punto, ocurre un proceso físico-químico que deja que el calor del aceite llegue a la superficie del producto, evapore el agua y deshidrate la superficie haciendo que esta se vuelva crocante.

Este “puntico” es bastante peligroso porque si dejamos desnaturalizar el aceite más allá de lo conveniente, todo se derrumba y obtendremos papas fritas huecas en la mitad como tubos, sabores acres, a hierba, rancios y quemados.

3. El calor
Algunos recomiendan que para obtener la papa frita ideal, primero se debe hacer un blanqueo (pasado rápido por agua) de las papas crudas en agua a 75° C. Luego, freírlas a 185° C. en aceite vegetal durante unos 60 segundos y luego congelarlas. Este pre frito, asegura que las papas van a estar cocidas por dentro y la congelación, convierte la humedad de la papa en hielo haciéndole daño a la estructura molecular facilitando así la liberación del agua en forma de vapor. Por último, la papa se debe freír a 183° C. durante 3,5 minutos. Esto suena bastante ideal teniendo en cuenta que los equipos con que contamos en nuestras casas escasamente son exactos controlando temperaturas.

La mayoría de las comidas fritas son pre preparadas y congeladas por empresas especializadas que tienen equipos especiales, la capacidad de usar grandes cantidades de aceite y métodos de medición de la desnaturalización del aceite. Por esta razón, no podemos esperar que lo que hagamos en casa sea igual a lo que hacen estas compañías ni esperar que cuando friamos algún producto nuestra casa quede libre de olores. Mi consejo es que si queremos tener la papa frita ideal una y otra vez sin desgastarnos, busquemos en el mercado un producto que llene nuestra expectativas.