miércoles , 18 julio, 2018
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Lechona
Lechona

Lechona

Ingredientes para la lechona

4 libras de carne de cerdo picada en trozos
Media taza de agua
Media cucharada de achiote
3 cucharadas de comino
1 diente de ajo
4 ramas de cebolla larga
3 cucharadas de sal
8 libras de banda de tocino
2 tazas de arveja seca

Ingredientes para el arroz

3 cucharadas de manteca de cerdo
3 tazas de arroz
6 tazas de agua
6 hojas de plátano
Sal al gusto

Preparación:

Realizar el mise en place. Limpiar, desgrasar y retirar los pelos de la piel del cerdo. Sumergir la piel en vinagre, limón y sal. Picar la grasa que se retiró de la piel del cerdo y poner en una olla a fuego bajo para extraer su grasa revolviendo constantemente, cuando la piel este dorada y se convierta en pequeños chicharrones retirar y resevar para la preparación del arroz, a el aceite caliente ya colado adicionar fuera del fuego el achiote, dejarlo diez minutos, colar y reservar la manteca de cerdo con achiote. Marinar el cerdo con cebolla de rama, cebolla roja, ajo, comino, sal y pimienta. Remojar las arvejas desde la noche anterior con suficiente agua para cubrirlas. Cocinarlas en una olla que no sea a presión, a fuego medio durante tres horas, escúrrir y reservar. Para preparar el arroz, calentar la manteca de cerdo al achiote, en un caldero a fuego alto. Agregar el arroz, el agua y la sal. Una vez seque, tapar y bajar el fuego al mínimo. Cocinar por una hora hasta que el arroz abra, mezclar con la arveja y los chicharrones reservados anteriromente. Coser la piel del cerdo dejando un lado abierto para rellenar el cojín e impregnarla de manteca de cerdo achiotada por dentro, poner una capa de carnes y otra de arroz, luego otra de carnes y otra de arroz, repetir hasta acabar con los ingredientes, terminar de cocer el cojín con aguja capotera e hilo de algodón. Untar una placa para hornear de aceite al achiote y poner el cojín con la costura hacia abajo. Llevarlo al horno a 280º C durante dos horas, luego tapar con hojas de plátano suficientes y continuar la cocción por una horas más.

Especial del chef Sebastián RamírezHotel San Fernando Plaza

Región:  Tolima

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