martes , 12 diciembre, 2017
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En la puerta del horno se quema el pan
En la puerta del horno se quema el pan

En la puerta del horno se quema el pan

No soy panadero y tengo que confesar que cuando estudié cocina, la panadería y la repostería fueron las materias más demandantes. Sí aprendí de un profesor panadero algunas cositas que se me quedaron grabadas. El profesor nos decía que la diferencia entre un buen pan y uno mediocre en muchas ocasiones tiene que ver poco con los ingredientes y mucho con el proceso. El proceso de panadería (aunque con mucho más pasos intermedios) se puede resumir en mezclar, amasar, fermentar, dividir y formar, hornear.

El proceso para fabricar pan, aunque algo más complejo, siempre tendrá alguna de las siguientes variables: tiempo y temperatura. La modificación de alguna de estas variables o de las dos puede influir en los resultados enormemente.
Una fermentación prolongada y lenta de la masa le extrae más sabor a la harina. Si se quiere hornear un pan fácil y rápido, solo adicione más levadura a la mezcla y en poco tiempo obtendrá su pan. Sin embargo, si lo que se quiere es un pan con sabores a nueces, complejo y robusto, una fermentación prolongada y lenta de la masa sería lo apropiado.

El impacto de la temperatura en el crecimiento del pan

Regla Nº1: Entre más caliente (hasta cierto punto), más activa estará la levadura. Entre más activa la levadura, más rápido crece la masa.

Si quiere acelerar el crecimiento de la masa, prenda su horno un minuto (a que llegue a un poco más de temperatura ambiente), apáguelo y ponga la masa adentro. La masa deberá crecer rápido.

Por el contrario, si lo que quiere es demorar el crecimiento de la masa, póngala en la nevera. La masa crecerá, pero más despacio.

Si se quiere hacer una tanda grande de masa de pizza, simplemente divida la masa en porciones individuales, métalas en bolsas de cierre en el congelador. La levadura sobrevive a la congelación de uno a dos meses. El día antes de utilizar la masa, sáquela del congelador a descongelar en la nevera y luego una vez descongelada, sáquela para que crezca a temperatura ambiente.

El impacto de la temperatura en el horneado

La temperatura es importante conocerla en el momento de hornear un pan. La regla general es que panes con corteza deben ser horneados con las temperaturas más altas posibles. Panes delicados y de corteza suave se deben hornear a temperaturas más bajas. Aunque suene lógico, a mayor temperatura más rápido se hornea el pan.

Como se puede ver, la temperatura y el tiempo juegan en lados opuestos cuando se trata del crecimiento de la masa. Si incrementamos la temperatura se reduce el tiempo para que la masa crezca. Si se reduce la temperatura se incrementa el tiempo para que la masa crezca.

En mi cocina tengo un horno eléctrico, se calienta rápido, le caben muchas cosas adentro y puedo controlar la temperatura. Es la herramienta perfecta para hornear panes y bizcochos. Cuando hago pan (muy de, vez en cuando), me pregunto mucho ¿cómo horneaban el pan antes de que existieran las comodidades de hoy en día? ¿Cómo controlaban la temperatura en un horno de madera?

Anteriormente, muchas culturas tenían hornos comunitarios en los pueblos y estos se mantenían prendidos a toda hora. De esta manera se llegaba a temperaturas estables. En estos hornos se podía obtener temperaturas cercanas a los 400º C, suficiente temperatura para hornear en las paredes de éstos, panes planos. Las personas con riqueza eran los únicos que tenían hornos en sus casas. Más adelante y en lugares de climas gélidos, se tenían hornos en las casas pero éstos eran para calentar sus lugares de vivienda. Como no existía control de temperatura, las personas esperaban (tiempo) a que la estufa se enfriara un poco, retiraban las cenizas y ponían sus panes a hornear. Pero ¿cómo sabían que el horno (estufa) tenía la temperatura ideal para hornear? Usaban un truco que todavía se usa:
tiraban un poco de harina al piso del horno y de acuerdo al tiempo que se demoraba la harina en dorarse, se sabía si el horno estaba listo para hornear pan.

En el año 1820 se inventó y patentó el horno y estufa de gas. Al principio, estos fueron bastante peligrosos y no todos los países tenían gas. Para finales del siglo XIX se inventó la estufa eléctrica. Esto fue una gran revolución. Sin embargo, se seguía quemando el pan. No existía la manera de controlar la temperatura ideal para hornear y ésta seguía dependiendo en parte del tiempo. Para el año 1915 se inventa el termostato (aparato hecho de metal que se expande con la temperatura. La distancia de la expansión es la que se usa para regular la temperatura) terminando así con un período de miles de años, durante los cuales la temperatura se manejaba a ojímetro, y desesclavizando la temperatura del tiempo.

Jorge Julián Uribe:
Administrador de la Universidad de Carolina del Norte y graduado en el Instituto de Artes Culinarias de la Mississippi University for Women.

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