martes , 12 diciembre, 2017
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El trago amargo

El trago amargo

Descubre aquí algunas recetas con café

Inicialmente apreciado por sus hojas y frutos dulces, el árbol de café tiene sus orígenes en África. Con las hojas del café, se preparaba una especie de té. La palabra café viene del árabe qahwah pero se desconoce su origen. El café hizo un recorrido largo para llegar a nuestras tierras. El árbol de café llegó inicialmente al sur de la India alrededor de 1600 y en 1700 brincó a la isla de Java de donde fue enviado a Europa para luego ser enviado a las islas del Caribe.

Aunque no soy barista y debo confesar que no soy amante del café, sí me gusta saber por qué ocurren los sabores, aromas y texturas de las comidas que comemos.

Cojamos por ejemplo el sabor del café. La semilla del café sin ningún tratamiento, es dura y su sabor es astringente con tonos a madera. Si hacemos una infusión con las semillas, obtenemos un líquido amargo y ácido.

Pero si tostamos las semillas, se generan cientos de compuestos químicos que quedan atrapados dentro de estas y que generan como resultado sabores, aromas y texturas característicos del café. Pero como extraemos esos sabores, aromas y texturas? Moliendo las semillas tostadas. El café se muele para incrementar el área de superficie que va a quedar expuesta al agua de la infusión. La infusión se hace con agua caliente porque la extracción de moléculas de un sólido ocurre más rápido a altas temperaturas. En este momento la energía aplicada (calor) hace que las moléculas se muevan más rápidamente golpeándose unas a otras extrayendo así sabores y aromas. La exposición prolongada al agua caliente del café molido, extrae sabores poco deseables. Todos hemos probado café que ha sido dejado en cafeteras por un tiempo prolongado. El sabor no es muy placentero.

Los sabores que salen a relucir en un café recién hecho, provienen de moléculas solubles al agua como los ácidos. Las moléculas que se demoran en aflorar no son tan solubles en agua y además son moléculas de mayor tamaño. Estas son las que producen sabores astringentes y amargos. Estas mismas moléculas, las encontramos también en otros productos que son “tostados” por decirlo así, son los que creamos con la reacción Maillard (reacciones que ocurren a altas temperaturas y que pueden volver un producto pálido y sin sabor, en un producto de color marrón y con sabor característico).

Muchos de los sabores que encontramos en el café, los encontramos también en otros productos tostados y asados. Esta puede ser la explicación de por qué se utiliza café para recubrir carnes que van a ser asadas; para potencializar el sabor. El café tostado y molido, contiene moléculas aromáticas que contienen sulfuro que no encontramos en otros productos.

Y de la cafeína que? Esta es un alcaloide y nosotros los humanos sabemos que casi todos los alcaloides son amargos. Sin embargo lo que muchos humanos no saben, es que los alcaloides en las plantas son mecanismos de defensa contra insectos y otros depredadores, una manera de darle continuidad a la especie. Casi todos los alcaloides son tóxicos y el sabor amargo que es una experiencia poco placentera, es una manera de advertirnos de que nos vamos a llevar algo tóxico a la boca. Nuestro amor hacia la cafeína se genera del conocimiento que la cafeína nos va proporcionar un estado de alerta y vigilancia. Esto es verdad hasta cierto punto.

Si se ingiere mucha cafeína puede ser tóxico. El gusto por el amargo en el café es algo que se aprende a disfrutar porque lo asociamos con estados mentales deseables.

La próxima vez que se tome ese trago amargo ya sabrá por qué y de donde proviene su sabor.

Por:  Jorge Julián Uribe – Administrador de la Universidad de Carolina del Norte y graduado en el Instituto de Artes Culinarias de la Mississippi University for Women.

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