miércoles , 18 julio, 2018
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De mitos y metas

De mitos y metas

Cuando preparamos un trozo de carne asada por lo general queremos que esta sea jugosa, tierna y suculenta. Por lo menos eso es lo que yo espero cuando planeo prepararla.

Alrededor de estas características y otras que esperamos de una buena carne asada, se han creado un sinnúmero de mitos, se han gastado miles y miles de palabras defendiendo los mitos y hasta se han diseñado utensilios para aquellos cocineros que dan su vida y aseguran la veracidad de estos mitos. Afortunadamente la ciencia ha empezado a aclarar algunos de estos mitos que en nuestro caso los llamaremos hipótesis culinarias. Aunque su redacción no sea la más precisa para plantear una hipótesis aquí se los presento:

1. “No es conveniente agregar sal a un trozo de carne antes de cocinarlo porque pierde jugo”.
2. “La carne se debe sellar primero para que los jugos no se pierdan”.
3. “Las carnes a la parrilla solo se voltean una vez”.
4. “Las carnes que salen de la parrilla se deben servir inmediatamente”.
5. “Para que no pierda sus jugos, las carnes no se deben chuzar con un tenedor”.

Vamos por el primer mito y para aprobar o desaprobar la hipótesis se hizo un experimento donde se le agregó sal a varios trozos de carne totalmente iguales y a diferentes tiempos antes de saltearlas. Para no hacer el cuento largo de cómo se realizó el experimento les doy la fuente: López – Alt, J. Kenji, The Food Lab, pag.289. A continuación les presento las conclusiones del experimento:

A. Es bueno agregar sal inmediatamente antes de cocinar la carne. La explicación es que en tan corto tiempo, la sal no alcanza a disolverse ni a penetrar la carne y no perturba los jugos de esta que se encuentran en las fibras musculares. Una carne salteada en este momento resulta una carne jugosa y de buen sabor.

B. A los 3 o 4 minutos de agregar la sal, comienza un proceso de osmosis donde las células tratan de mantenerse en equilibrio con el ambiente (salado) soltando agua (deshidratándose). En este momento saltear una carne es una pérdida de tiempo puesto que la deshidratación hace que los líquidos se vayan para la superficie necesitándose más energía para evaporar los jugos además la temperatura del recipiente se cae. El resultado es una carne sin una buena superficie y sin buen sabor. En este caso el efecto Maillard (color dorado y desarrollo de sabor creado por el calor en combinación con proteínas en la superficie de la carne) es reducido.

C. Entre los 10 y 15 minutos después de agregar la sal, la salmuera creada por la sal y los jugos de la carne empieza a romper la estructura muscular volviendo la carne más absorbente haciendo que la salmuera penetre aún más en la carne.

4. Después de 40 minutos casi toda la salmuera es reabsorbida (terminación del proceso de ósmosis) por la carne dándole a esta un “saladito” inclusive en lo más interno de esta y no solo en su superficie.

Conclusión: Si se tiene tiempo agregue sal a su carne por lo menos 40 minutos antes de cocinarla. Si no tiene tiempo, agregue sal y cocine inmediatamente. El estudio va más allá y dice que es mucho mejor salar la carne y dejarla en el refrigerador toda la noche inclusive hasta tres días. De esta manera se obtienen valores agregados como un 2% más de jugosidad y un color más intenso. La carne puede notarse seca pero, dice el estudio, en todo caso se va a secar cuando se cocine.

Mito #2. Desde hace más de 100 años y hasta recientemente, se creía que sellar la carne (exponer la carne a altas temperaturas la cauteriza cerrando los poros atrapando los jugos en el interior de esta) servía para no dejar escapar de esta los jugos. Nada más falso y nada más fácil de probar. Simplemente comparemos el peso final de dos trozos de carne completamente idénticos que han sido horneados solo que uno de ellos fue sellado previamente al horneado. El resultado final es que los dos terminan pesando exactamente lo mismo.

Conclusión: La sellada de una carne no resulta en la retención de sus jugos. La sellada sirve para crear el efecto Maillard que es tan apetecido y que fue mencionado anteriormente.
Existen muchos mitos más como:

1. “Las carnes a la parrilla solo se voltean una vez”.
2. “Las carnes que salen de la parrilla se deben servir inmediatamente”.
3. “Para que no se desjugue, las carnes no se deben chuzar con un tenedor”

Desafortunadamente el espacio es reducido y no puedo escribir mucho sobre estos mitos que muchos carnívoros se pelean por defender. Lo que si les puedo decir es que todos son mitos y existen pruebas científicas para contradecirlos. Entonces voltee su carne cuantas veces quiera, deje reposar un ratico (si es asada) antes de servir y chúcela si necesita voltearla y verá que obtendrá una carne igual o mejor que la que hubiera obtenido respetando los mitos. Si no me cree, tómese el tiempo para experimentar.

Por Jorge Julián Uribe:  Administrador de la Universidad de Carolina del Norte y graduado en el Instituto de Artes Culinarias de la Mississippi University for Women.

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